工匠日本刀制作| 为什么它们如此特别和昂贵
最好的工匠刀具之战一直在德国制刀传统和日本技术之间展开。
今天，我想讨论为什么日本仍然生产世界上最好的厨房刀具。 毕竟，日本工匠以其精湛的工艺而闻名。
日本刀 被称为hōchō（包丁）或bōchō。
日本刀有一些与众不同的地方，那就是刀刃和刀柄的形状，刀是由四名工匠手工制作的，以及高品质的钢刀片。
工匠刀不仅美观，而且质量上乘，通常由不锈钢制成，表面豪华。 每把刀片都是完美的，经过四个生产阶段，直到它被创造出来。
为确保最高质量和服务，刀具具有各种形状、边缘、刀片、手柄和饰面，以满足专业厨师的所有不同切割需求。
当然，一把刀必须漂亮，但它的主要作用是功能。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是日本刀，为什么它很特别？
有许多不同尺寸和形状的传统日本刀具。 这些刀可用于切蔬菜 (nakiri)、肉类 (honesuki 和 gyuto)，以及 鱼（deba），以及切生鱼片、鳗鱼和河豚。
许多日本刀是单斜面刀，这意味着它们只有一侧有角度，而大多数西方刀具在两侧都有角度（双斜面）。
刀片逐渐变细 唐 然后将其连接到木柄上。
西方刀具则相反。 它们具有大多数美国家庭厨师都知道的形状（削皮刀和厨师刀以及面包刀）。
它们在设计上也是灵巧的。 刀片在每侧对称磨锐，形成双斜边。
经典的西式刀柄由两块木头或复合材料制成。 它们夹在柄脚之间并用铆钉固定。
基本上，日本刀之所以如此特别，是因为它们更锋利，更轻便。 此外，它们的刀片更薄，因此可以更长时间地保持边缘。
这使得它们在专业厨师和专门的家庭厨师中非常受欢迎，他们需要为每种类型的食物提供精确的切割工具。
此外，每种场合都有一把日本刀。 需要将和牛牛肉切成细条吗？ 你得到了 gyuto。 需要切鳗鱼吗？ 你有鳗鱼刀。
其实， 日本料理中的每样东西都有一把刀!
日本刀是如何制作的？
日本刀的制作是一个多步骤的过程。 它被分解成更小的任务，在准备出售之前，每个产品都有几个工匠工作。
首先，刀由钢锻造而成，然后经过研磨过程，直到达到必要的锋利度。 接下来，工匠附上手柄，最后，刀上刻有铭文。
重要的是要明白，几乎每把日本刀在你买一把之前都经过了至少四把刀。
以下是在刀上工作的四位工匠：
- 有一个铁匠将碳钢通过七步工艺锻造成刀片。
- 另一位工匠用湿的陶瓷和木砂轮磨锐和研磨刀片的边缘。
- 手柄制造商将玉兰、卡林木或乌木定制切割成带有水牛角饰边的手柄。
- 装配工将刀片与手柄对齐并检查产品以确保其具有最高质量。
我正在分解每个流程并详细介绍。 但请注意，每个车间的某些步骤可能会有所不同，具体取决于品牌和刀具风格。
观看刀匠大师田中茂树制作刀：
铸造
第一步是在高温下进行的锻造过程。 这是由专业铁匠执行的，他在极高的温度下工作以创造和锻造刀片形状。
为了制造一把刀，工匠从钢坯开始。 接下来，他在锻造中加热它们并用动力锤敲打它们，动力锤是一个大型弹簧动力钻机。
然后，他在水中冷却以使其变硬。 金属在反复使用时会慢慢呈现刀的形状。
从最基本的意义上讲，目标是制造始终具有一致硬度的刀片。 这将防止任何潜在的问题。
有时，刀具制造商会结合不同金属层来平衡它们的强度。 这会在叶片上形成一层可见的覆层，形成美丽的涟漪或波浪。
理想的刀从刀尖到刀柄都有一条笔直的脊椎。
由于锻造过程会导致钢材变形，工匠必须通过快速打磨和锐化来修复这些变形。 这是用一台小型机器完成的。
窑
刀子在第二天在炉子里烧制。
在这一步中，刀具被加热到高温，然后经过校准的冷却过程。 这有助于控制金属的硬度。 它还重组了分子结构。
金属还没有达到最终的硬度，因为在锻造方面还有很多工作要做。
有一个最后的窑炉。 在这一步中，刀片再次加热，然后放入冷水中冷却。 这种冷却使金属具有最终硬度。
他们既可以将经过烘烤的刀片抛光成闪亮的外观，也可以保持原样以获得质朴的哑光效果。 另一台机器用于修剪和确定刀片的确切形状。
研磨
负责研磨的工匠必须去除刀具的任何粗糙或不平整部分，以使其具有合适的厚度。
他们使用特殊的砂轮机，这实际上必须非常细致地完成。 厨师可以立即注意到刀是否磨得不好并且边缘粗糙。
刀具经过精细抛光，以获得所需的边缘和锋利度。 当然，有些刀具比其他刀具更锋利。
抛光和抛光
对于光滑或格兰顿（脊状）饰面，刀片经过抛光。 他们使用称为挡板轮的抛光轮，它使刀片具有光泽，类似于武士剑。
日本刀片很薄 与大多数西方刀具相比 所以需要很多精确的工作。
饰面类型取决于每种特定的刀具类型。
安装把手
制刀过程的另一个重要部分是添加手柄。
可以使用铆钉连接刀具。 或者，它可以通过用燃烧器加热刀片然后用木槌将其推入手柄来连接。
有木柄、树脂柄、塑料柄、白木柄，有经典的造型，也有八角形的手柄，深受日本几代厨师的喜爱。
检验和包装
最后的工匠在包装之前检查并检查每把刀。 如果他在制造过程中发现任何粗糙的边缘或错误，则该产品将被丢弃。
光洁度、刀片厚度和 倒角 在出售之前必须是完美的。
刀锻的种类
弘明
Honyaki 指的是日本传统的厨刀制作方法。 它涉及以与日本人最相似的技术锻造刀。
用一块粘土覆盖的高碳钢锻造刀片。 这在淬火后产生柔软而有弹性的脊柱、坚硬、锋利的边缘和哈蒙。
因此，这是一把仅由一种材料锻造而成的刀，通常是顶级高碳钢。
霞
霞 由两层或多层材料“hagane”（硬脆切削钢）和“jigane”（软铁保护钢）焊接而成。
这把刀的刀刃与hoyaki相似。 这把刀也比 honyaki 更宽容，更容易维护，尽管它很脆。
Kasumi 锻造的刀具对于新手刀具购买者或偶尔的厨师来说是一个不错的选择。
三麦
San Mai，意思是“三层”，是指具有硬钢 hagane 的刀具。
日本刀具制造商使用 50 多种不同类型的碳钢和不锈钢制造刀刃。
Jigane（软柔韧的软钢）用于在脆性hagane的两侧形成保护套。 在不锈钢版本中，这提供了一种实用且可见的造型，称为“Suminagashi”（不要与大马士革钢铁公司混淆）.
杉桥 具有锋利的切削刃和耐用的外观的优点。
在日本的商业厨房中，您需要保持刀刃不受腐蚀，并且每天都在磨刀（这会使刀的寿命缩短到不到三年）。
日本顶级刀匠——谁是日本最好的刀匠？
有许多刀具制造商，有些制造商比其他制造商更传统。
当然，日本有很多大型刀具工厂，所以我将列出一些最好的以及来自全国各地以工匠餐具闻名的小作坊。
我列出了日本各县最好的刀具制造商。
酒井
在日本大阪市的郊区，有一个叫酒井的地方，它可能是最有名的手工制作日本刀的地方。 90% 的日本工匠刀具都是在堺这个小城市制造的。
Sakai 是一家日本公司，最初以制造武士刀而闻名。 今天，他们为自己的工作感到自豪，并且在质量上毫不妥协。
Sakai 刀具是世界上最好的刀具之一，这并不奇怪，因为它们制作精良，并且经过了一丝不苟的制造过程。
堺的制刀传统至少可以追溯到 600 年前。 每制作一把刀，至少需要四名制刀师。 因此，这些工匠刀具价格昂贵，但质量上乘，难怪世界各地的厨师都去那里购买厨房刀具。
走在堺的街道上，你可能会听到从房子里传来的敲击声。 Sakai 的传统铁匠伪造品和磨刀器通常在他们家中的小作坊里工作。
要参观刀具店，请前往堺北部地区。
最好的酒井刀工坊
酒井菊盛
Sakai Kikumori 以其对细节的关注和刀片的精细表面处理而闻名。
每把刀都是用最优质的材料手工制作的。 这创造了一把融合了专业工艺和微妙美学的刀。 这些制刀工艺都是以武士制刀技术为基础的。
川村
川村店里摆满了各种形状和大小的刀具。 它拥有简单、务实的氛围，让您了解这家企业几代人的经营方式。
Toshio Kawamura（第 4 代所有者）将用您的名字个性化您的刀。 既然买一把这么好的刀就像投资传家宝，这种做法已经成为一种普遍的传统。
这是一家经典的刀具店，您可以在那里观看当地工匠使用行业的旧工具和技巧手工制作每把刀。
直光
Jikko 在现代前卫的陈列室中展示其刀具。 这与传统主义者形成鲜明对比。 因此，如果您喜欢将老式品质与现代风格和更新相结合，这可能是参观和购物的最佳刀具店。
Jikko Cutlery 成立于 1901 年，以其独特的刀片设计、顶级工艺和卓越的客户服务而闻名。
“Hatsuke”的特殊精加工工艺，使刀片更锋利，并保持更长时间的锋利，使刀具非常耐用。
这家商店旨在弥合旧产品和年轻买家之间的差距。
Toshiyuki Jikko 是业主，他和他的同事在底层一起工作。 他们把楼上的空间改造成一家最先进的商店。
此外，如果您在该地区，请务必访问 堺市传统工艺馆 展示了数百年的日本特色刀具。
越前内刃物
自 1337 年以来，越前一直以制造优质刀片和经典日本菜刀而闻名。
相传越前内波门的历史始于1337年，当时一位名叫千代鹤国安的京都刀匠从京都搬到府中（现在的越前市）。
他需要钱，所以他寻找合适的地方来学习他的手艺，并开设了一家制刀作坊。 于是，他开始制作镰刀卖给当地农民。
由于福井藩的保护政策，该工艺在江户时代（1603-1868）得到进一步发展。 由于众多福井漆匠走遍全国收集树脂和销售越前内浜产品，它获得了全国的认可。
今天的越前内浜产品仍然使用 700 多年来使用的相同技术制造。 其中包括刀具、园艺和农用镰刀、钩子和剪刀。
不过，说到菜刀，世界各地的厨师仍在购买这些出色的刀片。
流行的菜刀和特殊的锻造技术
越前生产的刀具、钩子和其他刀片可分为两种类型：单斜面和双斜面。
越前菜刀仍然很受欢迎，因为它们的刀片质量惊人，刀刃保持得很好。 如果您想要确保最精确切割的锋利度，那么您必须尝试这些刀具。
在软铁上锻造钢层是第一种类型。 将钢夹在软铁和硬铁之间是第二种类型。 每种类型都有不同的用途。
Echizen Uchihamono 尽管在某些地区已经实现了机械化，但他们仍然使用传统的火锻法制作刀具，然后由熟练的工匠完成。
这家店的制作工艺相当独特。
这种独特的方法需要工匠在软铁上开槽，然后将钢插入其中。 最后，他或她将其锻造焊接在一起以制成分层板。
然后，他们将两层板叠在一起，然后将它们锤平。 如果同时锤击刀的正面和背面，锻造过程会快得多。
带锤是必要的，因为现在通过分层增加了刀片的厚度。 这可以防止刀具过热并导致不均匀。
最畅销的刀具之一是经典的 Santoku Brahma Ryuwa，也被称为厨师刀，刀片直径为 175 毫米。
武生刀村
许多最好的刀匠都位于武生刀村。 它于 2005 年由 XNUMX 位刀匠创立，包括 Yoshimi Kato 和 Katsuhige Annryu。
他们想将制刀的艺术和工艺传播给新一代。
这个最先进的设施位于越前市（福井县），为每个居民工匠提供工作室，以及一个博物馆，对游客、学生和其他游客进行教育。
以下是该地区的一些著名刀匠：
- 黑崎友
- Sa治武
- 加藤义美
- 北冈秀夫
- 胜茂安流
如果您想了解日本最好的刀匠，请记住这些名字。
关市
伊势亚
自 1908 年以来，岐阜县关市濑户刀具开始生产伊势屋刀具。
这些刀是使用传统的日本技术和最优质的钢材手工制作的。
这些刀片经过手工锤击、抛光和锐化。 它们是一个很好的选择，深受使用它们的人的喜爱。
美野野
Misono 成立于 1935 年，以生产高品质 厨房用具. 1960 年代，当家庭厨师开始寻找优质的手工餐具时，他们转向刀具。
在岐阜县关市制造的 Misono 刀是在内部手工制作的。 每把刀都是他们对细节的关注的一个很好的例子。
兼经
这是日本最古老的作坊之一，以非常优质的优质产品而闻名。 该品牌是世界各地顶级厨师的最爱。
事实上，兼常常被称为刀锋之城。 关兼经是一位工匠大师，使用一种被称为“关殿”的古老刀剑制作技术。
800 年来，这种方法一直被用来制造非常锋利的刀片，今天它仍然在这个车间使用。
宫古
宫古刀的诞生是为了体现日本传统刀具的美感。
这款精美的餐具由大马士革钢制成。 Miyako 刀具制造商使用最有效的方法来制造锋利的刀刃。
宫古刀的主要特征是其微妙的光泽。 这是通过在抛光后进行哑光处理来实现的。 该系列刀具是欣赏独特时尚设计的人的绝佳选择。
这些刀虽然保留了极简的日式风格，但看起来确实更精致。
三木市
繁树佐
这是一个较小的品牌，但不应被忽视。
田中茂树是兵库县三木县的年轻工匠。 他对刀具的热情使他成为使用锻造技术最熟练的人之一。 看着他把钢锤成刀子，真是太神奇了。
田中开始在武生县制作刀具和训练。 从那以后，他创造了许多刀片 繁木作 牌。 他的刀具因其创新的设计和精湛的工艺而受到所有人的喜爱。
三条市
藤治郎
最受欢迎的刀具品牌之一是 藤治郎.
你可以找到吨 亚马逊上漂亮的 Tojiro 刀 您应该检查一下，因为它们价格适中且制作精良。
在我列出的所有品牌中，您最有可能在西方和东方的厨房中找到这些易于使用的 Tojiro 刀具。
该品牌的商标符号来自著名的富士山的 4 张图像。 它代表了山的 四个承诺 诚信、真诚、欣赏、创造。
因此，Tojiro 品牌承诺这些愿望是他们制作的每把刀的根源。
富山市
ken成
Sukenari 成立于 1933 年，以卓越的品质而闻名。 Sukenari 使用与其他工匠相同的方法，他们的技术基于制作武士刀的艺术。
他们已获得生产认证 本烧刀 具有无与伦比的边缘保持力、耐用性和切削刃。 然而，这种技术非常耗时且极其困难。
Sukenari 现在用 R2 或 HAP40 等“高速钢”锻造刀具。 这使他们能够保持相同的质量和边缘保持率。 Sukenari 努力提高他们刀具的性能和质量，但他们在西方仍然相对不为人知。
日本制刀的历史
这一切都始于日本的主岛堺。 它位于大阪湾附近。 这里也是曾经锻造著名武士刀剑的地方。
早在公元五世纪，就奠定了制刀的基础。 Kofun，或称大土墩，是在那个时候建造的。 这些工具是由当地工匠制作的，需要非凡的工艺。
几个世纪以来，这座城市一直保持着原来的位置。 在 16 世纪后期，他们开始使用与著名的 Sakana（武士）刀相同的工艺制造刀具。
制刀是葡萄牙将烟草引入日本文化和家庭的结果。 随着越来越多的人使用烟草，对用于切割烟草的高品质刀具的需求量很大。
因此，酒井是第一批烟草刀具的故乡。 他们很快就因其敏锐而在日本受到钦佩。
日本制造刀片已有多年历史。 制作高度专业化的烹饪刀的趋势在 16 世纪首次被注意到。
这是因为为日本高贵的士兵（武士）工作的铁匠竞争制造最好的刀和剑。
东京的河童桥：刀具制造和购物区
如果你是一个真正的日本刀爱好者，你不能不去东京的 Kappabashi 区参观。
Kappabashi 这个名字翻译过来就是“厨房城”之类的意思，因为你可以找到餐具、特色菜和手工菜刀、小刀店，以及各种厨房工具和用品。
想象一下，穿过街道，街道上堆满了家庭厨房或餐厅所需的一切设备。 街道虽小，但人满为患，充满了有趣的怪事。
我在哪里可以买到日本工匠刀？
如果您在美国和欧洲并且不能访问日本，那么购买刀具的最佳地点是在线。
您可以查看像亚马逊这样的网站，并找到大量可供选择的 日本刀 有。
但是，如果您有幸来到日本，在那里购买刀具是您的最佳选择。
东京合羽桥地区参观和购买刀具
由于巨大的厨师雕像，从低层办公楼的顶部很容易看到河童桥。 这是一个相当吸引人的地方，而且高度可见，因此游客可以清楚地看到他们在正确的地方。
从东京到合羽桥很容易使用日本的交通系统。 事实上，许多标志也是用英文写的，以便游客可以四处走动。
Kappabashi 的创建是为了快速为大量的人服务。 将有摊位、商店和整个建筑物，它们具有迷宫般的结构，厨房和家居用品的地板，以及开放式摊位。
如果您没有被其他高品质产品分心，您可以开始寻找刀具。 只参观展示刀具的商店和摊位是有意义的，因为合羽桥有许多刀具专家。
如果一家商店的产品种类繁多，那么它就不太可能是刀具专家。 您不会找到最优惠的价格或产品。
最好从合羽桥道古街的长度开始，然后沿着每一边走，在小街上停下来。 东京最好的刀店是那些小而肮脏的刀店，它们紧紧地依偎在其他较大的商店之间。
如何在实体店和网上购买日本刀
在线购买日本刀很容易，因为有很多选择，尤其是在亚马逊上。 您可以查看商品的照片以及所有功能、规格和用户评论。
但是，在商店亲自购买更难，尤其是如果您不会说日语。
在您环顾附近和一些商店后，您可以开始考虑购买日本菜刀。
如果您访问足够的摊位和商店，价格可以从非常实惠到非常昂贵。 日本店主非常重视他们的声誉。
某些东西看起来如此昂贵通常是有原因的。 保持开放的心态，记住工匠刀很难制作，而且价格也不便宜，所以你不能指望找到惊人的交易或折扣。
业余厨师或家庭厨师最好避免任何价格超过 500 美元的东西。 这些刀具是需要保养和维护的特殊产品。
日本有很高的饮食文化，餐厅标准高得离谱。 厨师可以在一把刀上花费数千美元，以确保他们的顾客能够看到从准备阶段到最终产品的寿司质量。
因此，那些真正昂贵的刀具通常是由专业人士购买的。
许多厨师喜欢在合羽桥购物。 这意味着他们的产品正在与更适合消费者的产品混合使用。 即使在 500 美元以下的日本菜刀范围内，也有很多选择。
如果您想为所有切割、切片和切块任务提供智能高效的解决方案，西式日本厨师刀是最佳选择。 您会在 100-300 美元的价格范围内找到高质量的产品。
在日本买刀可以讨价还价吗？
日本菜刀以其质量和工艺而闻名。 没有讨价还价的余地。 这些价格是公平的，不应受到质疑。
建议商人的菜刀比看起来的价值低并不是一个好主意。
好消息是，可以避免讨价还价的压力过程，并且您可以相信自己不会被敲诈。 一般来说，日本以公平的价格为傲，因此您购买的刀具价格合理，物有所值。
许多这些小型手工艺品商店还提供额外的服务。 附加服务包括定制雕刻。
商人通常可以查询非日本人的名字，然后用日语写下，然后再将名字刻在刀片上。
日本刀的名字或印章是一个古老的传统。 这是因为剑匠过去常常在刀刃上签上自己的签名，以此来证明他的技艺。
可以购买日本菜刀作为礼物。 刻上收件人的名字是一种令人难忘的好方法。
为什么日本的工匠刀那么贵？
日本刀具非常昂贵，因为它们是由优质钢材制成的。
大多数日本刀具制造商使用高碳钢。 这种钢比其他更软的钢更贵。 这使钢更耐用，并为您提供更锋利的刀。
第二个原因是制作日本刀需要很多工作。 涉及到不止一个刀匠，每个刀匠在生产一把刀的过程中都有一项单独的任务。
请记住，这些不是大规模工厂生产的产品。
总结
最好的选择是什么？ 哪种刀最好？ 这一切都取决于它的作用。 由最硬的钢制成的刀具将保持最长时间。
这也取决于您的预算。 有些刀可能会让您花费数百美元。
每个刀匠都是不错的选择，因为日本的工匠对他们的工作非常自豪，不会做出糟糕的产品。 因此，无论您选择哪种品牌的专业刀具，您都是在精挑细选。
正如您现在所看到的，刀具经过严格而复杂的制造和锻造过程，其质量是批量生产的廉价餐具无法比拟的。
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Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。