Cozinha Kansai: comida típica da região

Autor: Caroline Grinsted, ex-chef principal do Muse Berlin conhecido pela comida caseira internacional Editado por: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em fevereiro de 22, 2024

Kansai fica no extremo sul da ilha de Honshu. É uma das regiões culinárias mais renomadas do Japão e é frequentemente chamada de “cozinha do Japão”. Além de ser famoso por sua comida de rua, também possui alguns dos restaurantes e ingredientes mais sofisticados do país.

Entre outras características, a região de Kansai abriga o maior lago de água doce do Japão, duas capitais históricas, carne Wagyu, kaiseki ryotei (alta cozinha tradicional com vários pratos), uma forte cultura de fermentação, frutos do mar frescos pescados à mão e uma cultura rural e património agrícola. Tudo isto contribui para a rica tradição culinária da região, com cada uma das 2 prefeituras (Osaka, Kyoto, Hyogo, Nara, Shiga, Mie, Wagayama) em Kansai tendo diversas especialidades regionais.

Os melhores restaurantes para visitar em Kansai são Kashiwaya Osaka Senriyama e Taian, em Osaka; e Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten e Maeda, em Kyoto, todos com três estrelas Michelin.

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Por qual comida Kansai é famosa?

Kansai é internacionalmente famoso por vários pratos renomados, incluindo takoyaki, bolinhos de polvo grelhados; a saborosa panqueca okonomiyaki; kushiage, espetos empanados e fritos; o saboroso creme chawanmushi; e muitas receitas especiais de macarrão e sushi.

Existem 7 prefeituras em Kansai, cada uma delas conhecida e renomada por diferentes tipos de especialidades gastronômicas.

Osaka

Osaka é uma das cidades culinárias mais conhecidas do Japão, com uma grande variedade de comidas especiais. Embora tenha muitos bons restaurantes, é mais famosa pela comida disponível nas suas barracas de rua, que oferecem uma variedade de iguarias muito apreciadas e práticas.

5 dos pratos mais conhecidos disponíveis nas barracas de rua de Osaka são os seguintes.

• Kushiage, ou kushikatsu: espetos empanados e fritos, geralmente de porco ou frango, mas podem ser feitos de carne bovina, frutos do mar ou até vegetais.
• Takoyaki: bolinhos de polvo grelhados, cobertos com flocos secos de bonito (katsuobushi).
• Okonomiyaki: uma saborosa panqueca feita com ovos, farinha e repolho picado
• Kitsune udon: macarrão udon em caldo dashi, coberto com tofu.
• Ehomaki: rolos grossos de sushi comidos em comemoração ao feriado japonês Setsubun em fevereiro.

Quioto

Kyoto é o lar de alguns dos restaurantes mais refinados do Japão, muitos dos quais servem Kaiseki Ryotei, que é uma refeição tradicional japonesa com vários pratos, com uma ordem prescrita de pratos e ênfase em ingredientes frescos e sazonais e sabor delicado.

5 pratos clássicos que você pode servir em Kyoto estão abaixo.

• Chawanmushi: um creme saboroso feito com caldo dashi e aromatizado com cogumelos.
• Iguarias de tofu, como yuba ou yudofo, tofu macio cozido em caldo
• Nishin soba: macarrão de trigo sarraceno em caldo tsuyu com arenque em conserva.
• Kyozushi: um tipo especial de sushi rico feito com peixe em conserva ou curado.
• Obanzai: não é tanto um prato, mas um conceito de fazer pequenos pratos com ingredientes locais para minimizar o desperdício.

Hyogo

Hyogo é o lar da carne bovina mais cara (e, alguns dizem, mais deliciosa) do mundo: a carne Kobe. Além disso, a região é conhecida por suas cervejarias e alguns ingredientes especiais, como soja preta, enguias de água doce, javali, caranguejo das neves e inhame taro.

Você pode encontrar abaixo 5 iguarias locais conhecidas.

• Yaki anago: enguia de água doce grelhada
• Botan nabe: hotpot com javali e taro
• Akashiyaki: uma comida de rua feita de bolinhos de ovo empanados
• Himeji oden: uma espécie de hotpot com gengibre e soja em caldo dashi
• Ikanago no kugini: lanche feito com alevinos do peixe ikanago, fervido em molho de soja com gengibre.

Nara

Nara é uma região sem litoral cercada por montanhas. É uma região agrícola histórica e também uma antiga capital, com peixes de água doce, nozes, grãos e outras conservas. Também é conhecido como o ponto de origem do chá japonês e do saquê refinado.

5 pratos típicos da região são os seguintes.

• Noppei: guisado de taro, tofu espesso e vegetais da estação em caldo dashi.
• Ayu zushi: um tipo de sushi feito com o “ayu” ou peixe doce de água doce.
• Nara-ae: uma mistura de vegetais doces em conserva (amazuzuke), vegetais frescos e tofu frito.
• Warabimochi: sobremesa feita com amido de samambaia adoçado.
• Asuka nabe: uma panela quente com frango e vegetais em caldo dashi com leite.

Shiga

Shiga abriga o maior lago do Japão, o Lago Biwa, que fornece muitos peixes de água doce e água para os arrozais circundantes. Além disso, existe uma forte tradição rural com práticas agrícolas bem preservadas, o que significa que as culturas nativas têm perseverado bem.

Abaixo encontram-se 5 pratos emblemáticos da região de Shiga.

• Funa zushi: tipo de sushi feito com peixes fermentados de água doce, como carpa, ayu e gobião.
• Masu gohan: prato de arroz sazonal em que a truta de água doce é misturada com arroz local.
• Ebimame: camarão de água doce cozido no vapor com soja
• Saba somen: prato tradicional de macarrão somen cozido em caldo de cavala.
• Junjun: um hotpot feito com carne e peixe do Lago Biwa.

Mie

Mie tem uma grande área interior, mas estende-se para leste até à península de Kia e ao mar, onde um pequeno número de mulheres mergulhadoras tradicionais ainda mergulham em busca de marisco, sem equipamento de mergulho. A região também é conhecida como “Umashikuni” que significa País Delicioso, devido à sua cultura culinária diversificada e rica.

5 pratos típicos locais são os seguintes.

• Somen-nuta: macarrão que foi cortado nas pontas, fervido e misturado com outros ingredientes
• Kan mochi: um bolinho de arroz doce e glutinoso que é consumido como aquecedor de inverno.
• Asahi gohan: um prato de arroz misturado com amêijoas
• Isi ebe: lagosta, geralmente pescada pelos mergulhadores tradicionais
• Daikon misono em conserva: um tipo local de rabanete daikon que é seco antes de ser conservado em conserva.

Wakayama

Wakayama é conhecida como a terra das árvores, devido à sua floresta densa e abundante. É considerado o berço do missô e o primeiro local onde o sansho (pimenteira) foi cultivado. O modo de vida tradicional incluía a pesca, a agricultura e a silvicultura com ameixas, arroz e caquis comumente cultivados, e uma variedade de espécies pescadas no mar ou colhidas na floresta.

5 pratos locais renomados são os seguintes.

• Sechiyaki (também gobou-sechiyaki): prato frito cremoso de yakisoba e ovos, semelhante ao okonomiyaki, mas sem farinha de trigo.
• Kaki no ha Zushi: sushi de folhas de caqui
• Umeboshi: ameixas em conserva, feitas a partir da variedade local de ameixa Nanko
• Igami: Peixe-papagaio japonês, geralmente cozido em ensopado.
• Missô Kinzanji: missô feito de cevada, soja e arroz, consumido como acompanhamento e não como condimento.

Quais restaurantes você vai quando come em Kansai?

As regiões de Kansai com os melhores restaurantes são Kyoto e Osaka, que ocupam o terceiro e quarto lugares como as cidades com mais estrelas Michelin do mundo.

Kashiwaya Osaka Senriyama e Taian, em Osaka, e Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten e Maeda possuem três estrelas Michelin, a mais alta honraria e considerada o auge da experiência gastronômica requintada. Em Nara, Tsukumo, Oryori Hanagaki e Nara Nikon são dois restaurantes com estrelas Michelin.

Kyoto também ostenta uma série de restaurantes excelentes, mas menos formais. A Japan Airlines recomenda visitar o Izuji, que serve sushi há mais de 100 anos, o Girogiro Hitoshina para uma experiência kaiseki mais informal, e o Honke Owariya Honten, cuja dona é a 16ª geração de sua família a servir macarrão soba. O guia local Inside Kyoto recomenda fortemente o Daitokuji Ikkyu, um templo budista de 500 anos que abriga um restaurante vegetariano.

O site Inside Osaka sugere um dos seguintes estabelecimentos para Takoyaki: Yamachan, Takoya Dotonbori Kukuru, Takohachi e Doraku Wanaka. Afirma que o melhor Okonomiyaki pode ser encontrado em Ajinoya, Kiji, Jibundoki ou Chibo.

O guia de restaurantes japoneses Savor Japan recomenda Kitsune e Yakiniku Shinjo em Nara, Sakura ou Sai Dining para bife Kobe em Hyogo, Sennaritei Kyara ou Sennaritei Shikabou para pratos de carne em Shiga, Tofu-ya ou Sazanami em Mie, e Serafu e Shunzi Tomo como excelentes izakayas em Wakayama. Além disso, o restaurante Yamashita em Wakayama é considerado o inventor do Sechiyaki.

Como Kansai difere de outras comidas regionais japonesas?

A culinária Kansai é diferente de outras comidas regionais japonesas, pois abrange desde os restaurantes mais sofisticados Kaiseki Ryotei em Kyoto até a alegre e informal comida de rua de Osaka.

Outros comida regional japonesa é conhecida, como Kansai, por produtos especiais ou ingredientes específicos, mas Kansai oferece a mais diversificada gama de experiências gastronômicas.

Como o sushi Kansai Osaka difere de outros sushis?

O sushi Kansai Osaka difere de outros tipos de sushi de várias maneiras. É formado por prensagem em um molde, e não manualmente. O arroz do sushi Kansai é mais doce, usando mirin e kombu-dashi. Outros ingredientes são cozidos ou marinados, como peixes locais como cavala, enguia e camarão.

Kansai realmente difere tanto da culinária de Kanto?

Sim, a culinária Kansai difere significativamente da culinária Kanto. As duas regiões têm preferências de sabor, ingredientes e métodos de cozimento distintos. A culinária Kansai é caracterizada por sabores mais suaves e doces, uma maior ênfase na carne bovina e o uso frequente de kombu dashi. A culinária Kanto é mais pesada, mais salgada e usa mais carne de porco.

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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.