10 Receitas Com Shungiku: Aproveite ao Máximo a Erva
Shungiku (春 菊), literalmente “crisântemo da primavera”, é uma planta usada em muitos pratos tradicionais japoneses. Pode ser usada tanto como erva quanto como folha verde e pode ser comida crua ou cozida. Com um sabor herbal e levemente amargo, lembra rúcula, espinafre, acelga ou couve.
É mais comum cortar as folhas cruas crocantes e usá-las como guarnição ou em uma salada, e os caules mais duros são frequentemente cozidos em panelas quentes e ensopados. Aqui estão 10 das minhas receitas favoritas que usam shungiku.
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Leia de graçaNeste artigo, vamos mostrar:
1. Sukiyaki
Sukiyaki é um tipo de nabe de carne (panela quente) com carne bovina selada, tofu, cogumelos e outros vegetais em um caldo de soja adoçado.
Shungiku é um complemento comum e popular ao sukiyaki, com os caules cortados em pedaços curtos e deixados para amolecer enquanto fervem no caldo quente.
2. Shabu-shabu
Outra panela quente, servida comunitariamente, com o caldo quente dashi kombu cozinhando em um fogão a gás no meio da mesa. Os vegetais são cozidos no caldo, e então cada um adiciona sua própria carne e tofu, que cozinham em apenas alguns segundos.
Os talos de shungiku são geralmente adicionados à panela com outros vegetais mais duros, logo no começo da refeição, com as folhas mais macias entrando depois. Os vegetais são retirados aos poucos, junto com os pedaços de carne.
3. Tempurá
A massa crocante de vegetais tempurá fritos combina muito bem com shungiku.
Um único caule de shungiku com suas folhas presas pode ser mergulhado em massa de tempura e frito, até que o caule amoleça e a massa fique crocante. O calor do óleo quente reduz o sabor amargo do shungiku.
4. Aemono
Aemono significa uma salada temperada, ou vegetais temperados, e eles variam de acordo com o tipo de molho usado. Por exemplo, goma-ae significa um molho para salada com gergelim moído, sumiso-ae é um molho de miso e vinagre, etc.
O shungiku pode ser usado escaldado ou como folhas cruas em qualquer salada aemono para formar a base dos vegetais temperados.
5. Shirae
Shiraae é uma salada aemono com molho composto de tofu amassado com sementes de gergelim e molho de soja. Pode ser misturado com muitos outros ingredientes para uma variedade de saladas shiraae diferentes.
Para fazer uma versão shungiku, as folhas são separadas dos talos e então escaldadas, com os talos duros permanecendo na água quente por mais tempo, para amolecer. O shungiku escaldado é então refrescado em água gelada para manter sua cor e misturado com o shiraae.
6. Karashijoyu-ae
Karashijoyu-ai é outro tipo de aemono, com molho picante de mostarda, dashi e molho de soja.
O amargor do shungiku combina muito bem com a mostarda forte e picante e o sabor umami proveniente do dashi e do molho de soja.
7. Oitashi
Ohitashi é o nome dado às folhas verdes escaldadas japonesas, geralmente servidas em caldo dashi com sementes de gergelim ou flocos de katsuobushi (atum seco) polvilhados por cima.
O espinafre é o vegetal mais comum a ser cozido dessa forma, mas o shungiku também fica muito saboroso quando cozido assim. Os talos geralmente são adicionados ao caldo antes das folhas, para dar a elas uma chance de amolecer.
8. Frango frito
O frango marinado pode ser frito da maneira usual, junto com gengibre, tamarindo, cogumelos shiitake e outros vegetais.
Os talos de shungiku são um ótimo complemento para os últimos minutos de cozimento, com as folhas adicionadas como guarnição antes de servir.
9. Rolinhos de verão
Uma receita vietnamita clássica, os rolinhos primavera frescos também são populares no Japão, com vegetais frescos, macarrão de arroz e, às vezes, camarão enrolados em papel de arroz amolecido antes de serem cortados em cilindros curtos.
Folhas cruas de shungiku são um bom complemento para rolinhos primavera, acrescentando um toque herbal levemente amargo e fresco.
10. Chá de flor de shungiku
Embora normalmente seja colhida antes da floração, as flores da planta shungiku também são comestíveis. Elas podem ser comidas cruas em saladas ou usadas como guarnição.
Meu uso favorito para flores de shungiku é secá-las e depois deixá-las de molho em água quente para fazer um chá floral e herbáceo.
É possível cozinhar tanto com as folhas de shungiku quanto com o caule?
Sim, tanto as folhas de shungiku quanto os caules de shungiku são comestíveis. Os caules são geralmente cozidos, para suavizar sua textura mais dura, e as folhas podem ser refogadas ou comidas cruas em saladas ou como guarnição de ervas.
Quais sabores combinam bem com shungiku?
Como qualquer planta verde folhosa, o shungiku combina bem com muitos sabores. É particularmente bom quando comido com ingredientes que contrastam com seu sabor herbáceo e levemente amargo, como mostarda picante, molho de soja rico em umami ou miso, e sabores doces-salgados mais ricos como gergelim.
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Caroline abriu pela primeira vez aos hóspedes seu próprio apartamento em Berlim, que logo se esgotou. Ela então se tornou chefe de cozinha do Muse Berlin, Prenzlauer Berg, por oito anos, conhecida por “comida caseira internacional”.