Qui est Hanaya Yohei ? Lisez tout sur cet impressionnant sushi rebelle
Vous ne savez peut-être pas qui est Hanaya Yohei, mais si vous aimez Sushi, vous avez beaucoup à le remercier.
Yohei est un cuisinier japonais à qui l'on attribue l'invention du nigiri sushi (sushi formé à la main). Lisez la suite pour en savoir plus sur sa vie et son époque et comment il a imaginé cette création innovante !
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L'histoire de Hanaya Yohei
Hanaya Yohei est née en 1799 pendant la période Edo au Japon. Il est né à Fukui, au Japon, dans une famille de la préfecture de Fukui.
Yohei s'intéressait à la cuisine et expérimentait différents plats. En tant que jeune homme essayant de se retrouver, il a quitté la maison en 1818 et a passé du temps entre deux emplois à travailler de temps en temps dans l'entreprise familiale.
Pendant ce temps, dans le monde culinaire, les gens essayaient de trouver un moyen plus simple de préparer des sushis. Le poisson utilisé pour les sushis provenait de la baie de Tokyo. Du riz et du sel ont été ajoutés pour faire les rouleaux de sushi.
Le riz était vital car il faisait fermenter le poisson. Dans ces jours avant la réfrigération, le processus de fermentation était le seul moyen d'empêcher le poisson de se détériorer. Cependant, la nécessité de la fermentation signifiait que la fabrication des sushis prenait beaucoup de temps.
Parce que les sushis étaient un aliment de base du régime japonais, de nombreuses personnes ont cherché des moyens de les rendre plus faciles à produire.
Yohei a proposé une solution pour créer des sushis nigiri en 1824.
Visualisez notre article sur le nigiri et d'autres types de sushi populaires ici
Pour créer les sushis, Yohei a utilisé du neta (le poisson utilisé dans les sushis) cru, mariné, mijoté ou salé, selon le type de neta utilisé. Il a placé le poisson sur des boulettes de riz vinaigrées et a moulé à la main les ingrédients ensemble.
En créant des sushis nigiri, Yohei a introduit une façon de manger des sushis frais. Le profil de saveur n'était plus dominé par le processus de fermentation; maintenant, le goût des ingrédients pouvait vraiment transparaître.
Et en éliminant tout le temps qu'il fallait pour faire des sushis, c'était désormais un aliment qui pouvait être mangé sur le pouce. Yohei en a profité en vendant ses sushis fraîchement préparés dans une boîte qu'il portait sur le dos.
Une fois que son entreprise a commencé à se développer, il a déménagé son opération dans un stand et finalement, il a ouvert un restaurant. L'établissement s'appelait Yohei Zushi (lire à propos de sushi vs zushi ici) et il était situé dans le quartier Ryogoku de l'actuelle Tokyo. Elle est restée en activité jusqu'en 1932, longtemps après la mort de Yohei en 1858.
En plus de créer sa propre entreprise prospère, Yohei a également ouvert la voie à de nombreux entrepreneurs qui ont suivi ses traces. Il existe de nombreux stands de sushis à travers le Japon et c'est devenu un fast-food populaire grâce à la méthode rapide introduite par Yohei.
Tokyo honore toujours l'héritage de Yohei et il y a une pancarte qui marque le berceau du nigiri sushi situé dans la ville.
Préparation
Yohei était chargé d'apporter des sushis aux masses, mais il a également contribué à la vulgarisation du thon. Le thon n'était pas considéré comme un poisson de grande valeur au Japon, mais une fois que Yohei a commencé à l'incorporer à ses sushis, il est devenu un mets très recherché.
Le chef a également servi ses sushis avec une noisette de wasabi et de riz vinaigré qui a fourni un goût distinct. Aujourd'hui, utiliser du wasabi pour aromatiser les sushis est une tradition séculaire.
Yohei le hors-la-loi
Bien que Yohei ait été reconnu pour la création de nigiri sushi et donc très respecté par ses pairs, il n'était pas aussi respecté par le gouvernement qui dirigeait le Japon pendant la période Edo.
Il y eut une famine à Edo en 1833. En conséquence, les réformes du tempo furent créées et mises en vigueur de 1841 à 1843.
Les réformes ont interdit les aliments de luxe et Yohei et de nombreux autres chefs de sushi ont été arrêtés. Heureusement, les réformes se sont finalement assouplies et les sushis ont retrouvé leur gloire, devenant un plat populaire dans le monde entier !
Qui est le père des sushis ?
En raison de la création de Yohei, il est souvent crédité d'être le père des sushis. Cependant, d'autres soutiennent que sans Matazaemon Nakano, Yohei n'aurait jamais pu réaliser son invention.
Vous voyez, Nakano a été le premier à inventer l'ingrédient essentiel des sushis : le vinaigre.
Plutôt que d'argumenter à ce sujet, disons simplement que c'est une combinaison de la créativité de Yohei et de l'esprit novateur de Nakano qui a donné naissance à cette délicieuse friandise !
Qui a fait des sushis le premier ?
Mais n'oublions pas qu'avant même que Yohei ne fasse des nigiri sushi, les sushis existaient. Alors, comment sont nées les premières versions des sushis ?
Bien qu'il y ait beaucoup de folklore autour de l'invention des sushis, la première preuve tangible que nous avons provient d'un dictionnaire chinois qui mentionne que du poisson salé est placé dans du riz cuit, ce qui lui fait subir un processus de fermentation.
Lorsque le riz a fermenté, il a créé des bacilles lactiques, qui provoquent une réaction qui ralentit la croissance bactérienne chez les poissons. C'est pourquoi les cuisines de sushis sont souvent connues sous le nom de tsuke-ba ou lieu de marinage !
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Les sushis ont gagné en popularité au Japon avec la propagation du bouddhisme dans le 9th siècle. Parce que les gens évitaient de manger de la viande, ils mangeaient du poisson comme substitut. Le combiner avec du riz en faisait plus un repas.
Cependant, le long processus de fermentation signifiait que la nourriture n'était pas aussi accessible que les gens l'auraient souhaité. Par exemple, les premières versions de sushi contenaient de la carpe dorée, également connue sous le nom de funa. Ce funa zushi pouvait prendre six mois pour être prêt à être consommé et il n'était disponible que pour les riches.
Par conséquent, il y a eu de nombreuses tentatives pour réduire le temps de préparation des sushis. Par exemple, vers le 15th siècle, les cuisiniers ont constaté qu'ajouter plus de poids au riz et au poisson réduisait le temps de fermentation à 1 mois. Ils ont également constaté que le poisson mariné n'avait pas besoin d'atteindre une décomposition complète pour donner le goût désiré.
Ces méthodes ont donné naissance à une nouvelle préparation de sushi appelée mama-nare zushi ou raw nare-zushi. Bien que ces nouvelles méthodes constituaient une amélioration, les chefs travaillaient toujours dur pour proposer un processus encore plus efficace.
Plus tard, au 19th siècle, les fabricants de sushi Edo ont commencé à utiliser un processus de fermentation qui a été développé au 17th siècle. Ils plaçaient une couche de riz cuit assaisonné de vinaigre de riz à côté du poisson. Ensuite, ils compriment les couches dans une petite boîte en bois pendant 2 heures avant de les couper en morceaux de service. Cela a encore réduit le temps de préparation.
Cependant, ce n'est que lorsque Yohei est arrivé que la façon idéale de faire des sushis a été découverte. Il a complètement éliminé le processus de fermentation afin que les sushis puissent être préparés rapidement tout en offrant un goût frais que les gens adoraient !
Nigiri sushi vs sashimi et maki
Le nigiri sushi créé par Yohei est toujours populaire aujourd'hui. Cependant, d'autres types ont été créés depuis, notamment des variétés roulées.
Les sushis nigiri sont préparés en superposant une fine bande de poisson sur du riz. Une petite quantité de wasabi peut être ajoutée entre les couches, bien que certains chefs choisissent d'utiliser du nori ou des algues à la place.
Le maki, quant à lui, est un sushi roulé. Et aujourd'hui, c'est ce qui vient souvent à l'esprit quand on entend le mot « sushi ». Pour le faire, des couches de riz, de légumes et de poisson sont superposées et roulées dans une feuille d'algues.
Il existe des variantes de maki, y compris le temaki, qui utilise moins d'algues et est roulé à la main pour lui donner un aspect plus conique. Hosomaki est similaire à faire, mais il n'a que 2 ingrédients : un poisson ou un légume et du riz.
Le sashimi est également souvent présenté sur les menus de sushis, mais la vérité est que ce n'est pas du tout des sushis.
Pour être qualifié de sushi, un aliment doit contenir du riz. Le sashimi n'est qu'une fine tranche de poisson cru et, par conséquent, ce n'est techniquement pas un produit de sushi.
A lire également: sushi vs sashimi, un guide complet des différences et des similitudes
Un restaurant nommé d'après Hanaya Yohei
Hanaya Yohei a définitivement fait sa marque dans le monde culinaire, à tel point qu'il existe en fait une chaîne de restaurants qui porte son nom ! Le restaurant compte plus de 130 emplacements, tous situés au Japon.
En plus de servir d'authentiques sushis de style Edo, ils servent également du shabu shabu (une marmite de viande et de légumes), des tempura (beignets japonais), des udon (nouilles à la farine blanche) et des soba (nouilles à la farine de sarrasin).
Ils ont même un plat nommé d'après Yohei appelé Hanaya Sushi. Il s'agit d'un plat de sushi assorti composé de crabe bouilli, de thon maigre, de calmar, de rapa buccin, de saumon, de dorade rouge et de "nigiri" de crevettes bouillies avec un morceau d'omelette aux œufs.
Le restaurant est à un prix raisonnable et propose des sièges de style japonais ozashiki (sol en tatami). C'est un excellent moyen de goûter à la cuisine japonaise authentique lors de votre visite dans le pays !
L'ironie est que, lorsque vous prononcez le nom de Hanaya Yohei, la plupart diront que c'est un restaurant au Japon, sans même se rendre compte qu'il porte le nom du célèbre chef qui était vraiment le père des sushis. Pourtant, son héritage se perpétue dans la délicieuse nourriture qui est devenue un aliment de base du régime alimentaire japonais et a pris d'assaut le monde. C'est vraiment un héros méconnu de la cuisine asiatique !
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.