Qu'est-ce que le riz koji ? Guide complet du riz japonais fermenté spécial

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Les aliments fermentés comme le kimchi coréen, le kombucha et le kéfir sont très populaires ces derniers temps et pour une bonne raison : les aliments fermentés sont bons pour la santé ! Il existe également un aliment fermenté japonais exceptionnel appelé riz koji que vous devriez apprendre à connaître.

Le riz Koji est du riz cuit, inoculé avec une moisissure appelée Aspergillus Oryzae (riz) ou « koji ». Ce type de moisissure fait fermenter le riz cuit et libère des enzymes qui décomposent tous les glucides et les protéines. Le riz Koji sert de base pour faire votre propre miso, amazake, shio koji, et plus encore.

Dans cet article, je partage toutes les informations que vous devez savoir sur le riz koji, comment le préparer et comment l'utiliser. De plus, je partagerai mon type préféré de kit de riz koji que vous pouvez acheter sur Amazon.

Riz koji | Guide complet du riz japonais fermenté spécial

C'est un aliment de base de nombreuses cuisines domestiques japonaises et ce qui le rend unique, c'est qu'il s'agit d'un aliment fermenté qui est utilisé comme entrée pour d'autres aliments et boissons fermentés.

Ainsi, le riz koji n'est pas un aliment que vous mangez tel quel, mais vous l'utilisez pour faire d'autres aliments et boissons.

Le riz Koji, ou "riz à levure rouge" donne aux aliments un goût d'umami - c'est le cinquième goût humain et est mieux décrit comme savoureux, légèrement charnu et addictif.

Le riz Koji, comme les autres ferments, est sain et donne un bon goût aux aliments.

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Qu'est-ce que le riz koji ?

Le riz Koji fait référence à des grains de riz moisis, inoculés avec Aspergillus oryzae. Les grains de riz sont incubés pendant quelques jours et ils continuent à fermenter.

Cette méthode de fermentation moisie peut être utilisée pour le riz, l'orge, le soja et de nombreuses variétés de céréales.

La moisissure Koji libère continuellement des enzymes. Ceux-ci fermentent le riz et décomposent les glucides et les protéines.

Les artistes chinois, japonais et coréens ont maîtrisé la pratique de la culture d'Aspergillus oryzae (également connu sous le nom de koji-kin au Japon) sur les céréales, en particulier le riz et l'orge, depuis plusieurs siècles.

Lorsque les conditions sont réunies pour que les spores de moisissures se développent sur l'un de ces substrats, ses vrilles sécrètent :

  • Une multitude d'enzymes pour décomposer les protéines dans leurs acides aminés composants
  • Les enzymes amylases et les enzymes saccharases pour décomposer les amidons en sucres plus simples.
  • Enzymes lipases pour décomposer les graisses en lipides, esters et composés aromatiques.

Je sais, cela semble complexe, mais c'est juste une décomposition des enzymes et des composants du riz.

Le riz ou l'orge inoculé (appelé « koji »), maintenant recouvert d'une neige soufflée, est ensuite utilisé pour activer les enzymes.

Le koji peut être fermenté de plusieurs façons afin qu'il puisse prendre un goût sucré sucré qui est ensuite fermenté en une bouillie de riz sucrée appelée amazake.

Alternativement, il peut être utilisé pour faire mirin, ou il peut être dénaturé pour être moins sucré et rendre miso et saké qui ont une saveur savoureuse.

Le riz Koji est connu sous le nom de Shio-Koji en japonais, ce qui signifie riz koji salé. La plupart des koji sont préparés avec du riz blanc.

Comme je viens de le dire, vous pouvez utiliser du riz koji comme entrée pour divers condiments comme la pâte de miso, la sauce soja, les aliments et les boissons alcoolisées fermentées comme le saké bien-aimé du Japon.

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Qu'est-ce que le shio-koji ?

Shio koji est une marinade de koji dérivée du riz. Il est également connu sous le nom de sel de koji.

En 2011, le Shio-koji était une mode au Japon, mais la mode est toujours aussi forte car de plus en plus d'Occidentaux y goûtent.

Depuis ce temps plusieurs recettes de Shio-Koji ont été développées. Shio-koji combine le sel et le koji pour une saveur salée.

Ainsi, le Shio-koji est une épice fermentée qui a été appelée Shio signifiant «sel», et est un assaisonnement qui contient du sel et du koji. C'est le meilleur type d'assaisonnement si vous voulez faire mariner de la viande pour lui donner un goût umami distinct.

Cette cure ou marinade au sel de koji est réalisée en inoculant le grain de riz avec la moisissure qui est ensuite mélangée avec de l'eau et du sel.

Le résultat est un mélange épais avec une consistance comme de la bouillie avec un goût funky et piquant avec une légère douceur.

Qu'est-ce que le koji et quelle est son histoire ?

Koji ou koji-kin est un type spécifique de champignon ou de moisissure également connu scientifiquement sous le nom d'Aspergillia Oryzae utilisé pour inoculer riz et autres céréales. Ce que les gens ne savent pas, c'est que le koji n'est PAS de la levure.

Le koji et le riz koji ne sont pas la même chose. Le koji est le champignon alors que le riz koji est du riz moisi.

Aspergillia oryza est le nom scientifique du koji pour l'espèce de champignon responsable de la fabrication du koji.

C'est un champignon filamenteux qui peut se développer sur plusieurs substrats tels que le riz, les céréales, les légumes et tout ce qui contient des glucides.

Depuis l'Antiquité, ils l'utilisaient pour préparer des boissons alcoolisées comme le saké, ou des condiments comme la sauce soja et d'autres boissons comme le miso sashimi.

Alors, d'où vient le koji ?

Ce champignon a été découvert il y a très longtemps et il a été utilisé pour la première fois pour la fermentation il y a 3000 ans dans la Chine ancienne. Il a fallu un certain temps avant que cette méthode de fermentation ne soit importée au Japon.

Au cours de la période Yayoi entre le 10ème siècle avant JC et le 3ème siècle après JC, le koji est arrivé pour la première fois au Japon.

Du XIIIe au XVe siècle (Heian et période Muromachi), le champignon utilisé pour la fermentation des aliments était ensuite vendu commercialement à la population générale.

Il a été utilisé pour fabriquer du saké dès le 8ème siècle à l'époque de Nara.

Dans le Harima no Kuni Fudoki qui est un document culturel et géographique de la province de Harima, la méthode de fermentation du koji pour le saké a été mentionnée à plusieurs reprises.

Il est même fait mention du riz koji utilisé pour fabriquer différents types d'aliments et de boissons.

A quoi sert le koji ?

Boisson au riz Koji

Le koji n'est pas utilisé uniquement pour faire du riz koji. En fait, il est utilisé pour fabriquer toutes sortes d'aliments et de boissons japonais.

Voici les aliments et boissons les plus populaires à base de koji :

  • Riz Koji - c'est le "starter" pour tous les aliments et boissons de cette liste
  • Mirin
  • Sauce soja
  • Saké
  • Pâte de miso (différentes saveurs et intensité)
  • Amazake (boisson sucrée au riz)
  • Shio-koji
  • Tamari
  • Fromage végétalien

Koji pourrait en fait être la raison pour laquelle la soupe miso vous donne la diarrhée… en savoir plus ici

Amazake (saké sucré)

L'amazake est une boisson non alcoolisée à base de riz fermenté dont les enfants peuvent profiter sans danger.

Le terme japonais "nomu tenteki" signifie littéralement "boire les gouttes IV", qui sont riches en nutriments. Cette boisson est populaire pour les célébrations du Nouvel An et Hina Matsuri, le festival des poupées au Japon.

Miso

Il faut du temps pour faire du miso, mais c'est amusant. Vous pouvez apprécier les goûts du miso contrairement à ceux que l'on trouve sur le marché commercial.

Avec le koji de riz, vous pouvez faire de la pâte de miso blanche, jaune et rouge qui a un goût salé et piquant mais c'est parfait pour la soupe miso.

FAQ sur le koji japonais

Le koji peut-il être cultivé sur différentes céréales ?

Oui, le riz, l'orge et même les haricots comme le soja peuvent être utilisés. Le maïs et le blé fonctionnent aussi !

D'accord, le riz est un bon point de départ, mais le koji convient également à la culture de céréales de différentes manières.

Assurez-vous que tous les grains sont cuits au four sans aucun problème. Le grain entier, qui est encore germé, demande moins d'effort.

Les spores de koji peuvent pénétrer dans la coquille ou pénétrer dans un grain. Par conséquent, le grain doit être broyé grossièrement ou cuit à la vapeur avant d'être ouvert.

Les aliments à base de riz koji ont-ils un goût unique et addictif ?

Les aliments préparés avec des champignons et des céréales cultivés pendant plusieurs mois obtiennent un goût unique et addictif. Koji est vraiment magique quand il s'agit de saveurs. Notre palais est un peu dépassé par les condiments qui frappent la langue.

La raison en est que les enzymes de la moisissure libèrent toute une gamme d'acides aminés au goût savoureux. L'un de ces acides aminés est le fameux glutamate, qui fait partie du MSG, ce qui rend la nourriture si addictive.

Le glutamate dans le riz inoculé n'est pas aussi malsain que les fast-foods pleins de MSG.

Les aliments ne prennent cette saveur savoureuse que lorsqu'ils ont déjà été fermentés. Mais, à lui seul, le shio koji a un parfum et un goût différents.

Les grains inoculés (qu'il s'agisse de riz ou d'orge) prennent un arôme doux et fruité qui a un peu le goût d'une gomme sucrée sur la langue.

C'est la saveur de pâte de miso blanche sucrée et le mirin ou mirin de cuisine.

Il y a un autre type de koji à surveiller - le shoyu koji qui est des grains de koji qui sont fermentés dans de la sauce soja, pas de l'eau, donc la saveur est plus intense.

Où acheter du riz koji ?

Si vous cherchez un moyen pratique de mettre la main sur le koji, vous pouvez commander des spores de koji et des kits de démarrage comme les spores de Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] sur Amazon. Ceux-ci sont sans gluten et végétaliens.

Spores de koji pour faire du riz koji et d'autres aliments japonais fermentés à la maison

(voir plus d'images)

C'est la façon la plus simple de faire du saké à la maison. Ce kit Shirayuri koji contient des spores à poils longs que vous pouvez utiliser pour inoculer du riz, d'autres céréales et même de la pomme de terre pour des boissons comme le saké.

Mais vous pouvez également l'utiliser pour faire fermenter le soja et faire de la pâte de miso ou de la sauce soja à la maison.

Le champignon a un goût sucré, il est donc parfait pour un saké plus sucré, du mirin, de la pâte de miso blanc et, bien sûr, du shio koji.

Si vous cherchez un autre koji kin polyvalent (kit de démarrage de spores), vous pouvez utiliser Hishiroku Koji Starter Spores en poudre Kairyou Chouhaku-kin.

Vous voulez essayer le shoyu koji ? On l'appelle aussi purée d'umami ou Muso du Japon Purée d'Umami Bio au Gingembre. Il est fait de koji fermenté dans de la sauce soja.

Combien de temps peut-on conserver le riz koji ?

Vous pouvez conserver le riz koji jusqu'à un mois dans un récipient hermétique dans votre réfrigérateur. Si vous le conservez au congélateur, il est bon jusqu'à six mois.

Ainsi, vous n'avez pas besoin de faire pousser du koji tout le temps, mais gardez à l'esprit que si vous congelez du riz koji, il peut perdre une partie de ses saveurs.

Une autre option de stockage consiste à sécher le koji dans le déshydrateur alimentaire.

Déshydrater à une température de 45 degrés C ou 113 F maximum. Cela préserve les enzymes nécessaires à toute future fermentation.

Vous pouvez conserver le riz koji congelé mais pas complètement congelé. Le produit reste doux à l'usage sans sécher complètement.

Mais attention, la fermentation peut s'arrêter au congélateur. Il perdra lentement son goût, vous devez donc l'utiliser dans un délai maximum de 6 mois.

Lorsque le shio koji a été congelé plusieurs fois, son taux de détérioration augmentera. Faites de plus petits lots pour ne pas les gaspiller.

Le riz koji est-il sain ?

Si vous vous interrogez sur les bienfaits du riz koji pour la santé, sachez que les aliments fermentés sont généralement sains. Comme le miso, les aliments inoculés au koji font partie des aliments asiatiques les plus sains.

Le riz Koji a une multitude de bienfaits pour la santé, tout comme les autres aliments fermentés.

Il est particulièrement riche en probiotiques, un type de bactérie utile qui aide à promouvoir la santé intestinale et l'absorption nutritionnelle.

Les probiotiques ont également été associés à une variété d'autres avantages. Les probiotiques peuvent avoir un impact sur la fonction immunologique, le taux de cholestérol, la santé cardiaque et l'humeur.

Ce sont des substances qui aident à la prévention du cancer.

Les aliments fermentés Shio-Koji aident à attendrir et décomposer les aliments ainsi que les nutriments tels que les acides aminés et les minéraux.

La protéine contient également plus d'informations nutritionnelles. Cela peut augmenter l'activité métabolique dans le cerveau et aider à récupérer de la fatigue.

Le koji contient de grandes quantités de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B6, etc. La vitamine E est un complément alimentaire qui convertit les glucides en énergie et est également utile pour récupérer de la fatigue.

La vitamine B2 aide à maintenir une peau, des cheveux et des ongles sains et forts.

À emporter

Le koji et le riz koji plus spécifiquement sont une partie importante de la culture japonaise, en particulier la tradition culinaire.

La cuisine japonaise regorge de plats étonnants à saveur d'umami. Si vous prévoyez de faire du miso ou de la sauce soja à la maison, assurez-vous d'utiliser la recette de riz koji.

Une fois que vous maîtriserez la culture du koji, vous ferez du miso, du shoyu, du saké sucré japonais et de l'amazake à la maison.

Il n'y a pas de façon plus saine d'apprécier la cuisine japonaise que d'utiliser la matière première et de faire des choses à partir de zéro.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.