Mirin : un vin de riz qui sublime les plats japonais

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en juillet 8, 2022

Le mirin est un ingrédient de base de la cuisine japonaise et vous devez l'avoir rencontré.

Ce type classique d'alcool de riz est idéal pour créer des glaçages, des sauces, des marinades et des vinaigrettes en raison de sa teneur élevée en sucre et de sa saveur riche. Particulièrement combiné avec de la sauce soja salée, le mirin fera briller n'importe quel plat.

Mais sachez que tout ce qui est étiqueté mirin n'est pas la même chose. Il existe des différences importantes entre les différents types de mirin et il est crucial d'utiliser le bon type pour votre cuisine.

Dans cet article, vous découvrirez pourquoi le mirin est une superstar de la cuisine japonaise, comment l'utiliser correctement et comment il peut élever votre cuisine, même si vous êtes un débutant complet !

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Qu'est-ce que le mirin ?

Mirin est un type de saké, utilisé comme condiment ou sauce, avec une consistance similaire à la sauce soja. C'est un condiment essentiel utilisé dans la cuisine japonaise.

C'est similaire au saké, mais il a une teneur en alcool inférieure de 14% et plus de sucre. Beaucoup de gens confondent le mirin avec le vinaigre de riz, mais ce n'est pas la même chose.

Le mirin est beaucoup plus sucré car il a une teneur en sucre plus élevée.

La teneur en sucre est un glucide complexe qui se forme naturellement via le processus de fermentation et non à partir de sucre raffiné.

La teneur en alcool est encore plus abaissée ou s'évapore complètement lorsque le liquide est chauffé et que vous l'utilisez dans vos plats.

Ainsi, il complète de nombreux plats et aide à faire ressortir la saveur umami. Il aide également à équilibrer le goût salé de la sauce soja.

C'est un ingrédient clé dans toutes sortes de glaçages, marinades et sauces. En marinade, il rend la viande plus tendre et juteuse.

Comme il a une consistance semblable à un sirop, il est souvent utilisé comme glaçage pour des aliments comme la sauce teriyaki.

Différents types de mirin

Vous trouverez qu'il existe trois types généraux de mirin pour la cuisine disponibles :

1. Le premier est hon mirin (litt. Vrai mirin), qui contient de l'alcool.
2. Ensuite, il y a l'assaisonnement au mirin (ou aji mirin), qui n'est pas du vrai mirin dans le sens où il contient de l'alcool mais est spécialement conçu pour être utilisé en cuisine.
3. Le troisième est le mirin de saké, également appelé mirin d'assaisonnement fermenté.

Hon mirin (本 み り ん)

Ce type de mirin authentique contient 14% d'alcool et est le seul à ne pas contenir de sel.

Il est fait en mélangeant:

• Riz cuit à la vapeur
• Koji (moule)
• shōchu

Vous obtenez du mirin en les faisant fermenter ensemble pendant 40 à environ 60 jours.

Les enzymes du koji vont commencer à décomposer l'amidon et les protéines du riz, ce qui libère des acides aminés et organiques.

Hon mirin peut être conservé dans un endroit frais jusqu'à 3 mois, mais ne le conservez pas au réfrigérateur ou le sucre pourrait cristalliser.

Trouver le vrai hon mirin n'est pas facile, surtout en dehors du Japon. Cela peut aussi être très cher (voici pourquoi).

Mirin d'assaisonnement fermenté

L'assaisonnement au mirin fermenté est du vrai mirin (avec alcool) comme le hon mirin, mais du sel et d'autres assaisonnements y ont été ajoutés pour le rendre imbuvable.

Ceci est fait pour qu'il puisse être vendu sans avoir à ajouter la taxe japonaise sur l'alcool, ce qui le rend beaucoup plus abordable.

Assaisonnement Mirin

Le dernier est l'assaisonnement au mirin, également appelé aji-mirin, qui n'est en fait pas vraiment du mirin.

C'est une alternative sans alcool qui contient des édulcorants (sucre ou sirop de maïs à haute teneur en fructose), du sel et du glutamate monosodique.

Il a été créé comme une option moins chère que le mirin qui pourrait être vendu dans les épiceries ordinaires.

Bien que le mirin pur soit sans gluten, halal ainsi que doublure en velours végétalien, l'aji mirin peut contenir des ingrédients qui ne correspondent pas à ces spécifications alimentaires.

Alors regardez bien l'étiquette !

Ressources en savoir plus sur les différences exactes entre aji mirin et hon mirin ici

Comment utiliser le mirin pour cuisiner

Le hon-mirin est plus savoureux que le sucre et l'alcool aide à rehausser les viandes, la volaille et le poisson en leur apportant une légère douceur.

Il est couramment utilisé dans les plats japonais car il leur donne un éclat appétissant.

Il n'y a pas beaucoup d'alcool dans le mirin, donc la plus grande partie s'évapore lorsque vous cuisinez avec.

Cependant, si vous l'utilisez pour des aliments non cuits comme les aemono (salades garnies), faites d'abord bouillir l'excès d'alcool à haute température et utilisez le liquide refroidi.

Ce processus est connu sous le nom de nikiri ; il est également employé pour le saké.

Vous vous demandez si le mirin est vegan ?

Quelle est l'origine du mirin ?

Le mirin n'a été utilisé comme ingrédient de cuisine qu'au début des années 1800, à la fin de la période Edo (1603-1868).

Avant cela, le mirin s'appelait hocho mirin, et il était principalement utilisé comme offrande aux dieux et pour les cérémonies religieuses.

Ce n'est qu'à l'époque Meiji (1868-1912) que le mirin est devenu un ingrédient de cuisine courant.

À cette époque, la sauce soja foncée et riche de la région de Kanto est devenue plus populaire que la sauce soja légère et salée de la région de Kansai.

Pour suivre cette tendance culinaire, les producteurs de mirin de la région du Kansai ont commencé à ajouter plus d'alcool et de sucre au mirin, ce qui l'a fait ressembler davantage à la sauce soja de la région de Kanto.

Ce mirin nouveau et amélioré est devenu connu sous le nom de hon mirin, ou « vrai mirin ».

Cette sauce de soja noire a été combinée avec du mirin ainsi que du saké, et plus tard du sucre, pour créer un nouveau type de cuisine Edo.

Les plats qui présentent cette combinaison sucrée-salée de saveurs et d'ingrédients sont toujours populaires aujourd'hui.

Ceux-ci incluent le kabayaki à l'anguille, le mentsuyu (la sauce sombre et riche utilisée pour les nouilles froides), le teriyaki et le sukiyaki.

Cependant, jusqu'à la période d'après-guerre, le mirin était trop coûteux pour la plupart des cuisiniers à domicile pour être utilisé comme ingrédient dans la cuisine en raison de son coût élevé.

Mirin est devenu plus abordable suite aux réductions d'impôts pendant cette période.

Mirin n'est arrivé dans d'autres parties du monde que dans les années 1970, lorsque la popularité de la cuisine japonaise a commencé à augmenter.

Vous pouvez l'acheter dans la plupart des marchés et épiceries asiatiques (voici où le chercher dans les rayons).

Connaître la différence : mirin vs vinaigre de riz vs vin de riz vs saké

Bien que le mirin soit un type de vin de riz, il ne doit pas être confondu avec d'autres types de boissons alcoolisées à base de riz.

Voici un guide rapide des différences entre le mirin, le vinaigre de riz, l'alcool de riz et le saké.

Le mirin est un vin de riz doux et sirupeux utilisé pour la cuisine.

Il a une teneur en alcool plus faible (environ 14%) mais une teneur en sucre plus élevée et n'est pas destiné à être bu seul.

Le vinaigre de riz est fabriqué à partir de riz fermenté et a un goût aigre et acide, ce qui le rend très différent du mirin doux.

Il est utilisé comme condiment ou dans des recettes de marinage.

Saké est fabriqué en faisant fermenter du riz et de l'eau. Il a souvent une teneur en alcool plus élevée (environ 20%) et peut être bu seul.

Il existe de nombreux types de vin de riz, et mirin en fait partie.

Saké est un type de vin de riz qui est fabriqué en faisant fermenter du riz et de l'eau. Il a une teneur en alcool plus élevée (environ 15 à 20%) et est destiné à être bu seul.

Où pouvez-vous acheter du mirin?

Souhaitez-vous vous initier vous-même à ce condiment japonais ?

Bien sûr, et vous le pouvez ! La sauce est facile à obtenir sur la plupart des marchés asiatiques et même la plupart des épiceries la vendent directement sur les étagères avec les sauces soja et teriyaki.

J'aime commander mes courses asiatiques en ligne et ma marque préférée de mirin est celui-ci:

(voir plus d'images)

Plats populaires qui accompagnent bien le mirin

Alors maintenant que vous en savez un peu plus sur le mirin, jetons un coup d'œil à certains des plats les plus populaires qui utilisent ce délicieux ingrédient.

Poulet teriyaki

Ce plat est préparé en faisant mariner du poulet dans un mélange de sauce soja, de mirin et de sucre avant de le cuire. Le résultat est un plat sucré-salé parfait pour un repas de semaine.

Tempura

La tempura est un plat japonais de fruits de mer ou de légumes frits. La pâte est composée d'œufs, de farine, d'eau et de mirin.

Sushi

Le mirin est souvent utilisé dans le riz à sushi pour lui donner une saveur légèrement sucrée. Il contrecarre également le goût salé de la sauce soja et donne une délicate saveur umami au plat.

Soupe miso

Cette soupe japonaise traditionnelle est composée de pâte de miso, d'eau et de mirin.

Tonkatsu

Le tonkatsu est une côtelette de porc panée et frite. Il est souvent servi avec une sauce à base de mirin, de sauce soja et de jus de fruits.

Comme vous pouvez le voir, le mirin est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreux plats différents. De plus, le mirin est également agréable dans les plats à base de tofu, de riz, de légumes, de poisson et d'autres fruits de mer.

Que vous recherchiez un repas rapide en semaine ou un plat japonais traditionnel, le mirin vous aidera à rehausser votre cuisine.

FAQ

Voici les questions les plus fréquemment posées sur le mirin, alors laissez-moi également clarifier cela.

Pouvez-vous boire du mirin ?

pont le mirin n'est pas destiné à être bu. Son but est d'assaisonner les repas.

Certains vins culinaires sont buvables, mais le mirin pur est difficile à trouver, et le mirin d'épicerie a ajouté du sucre et des conservateurs.

Le mirin est-il sain ?

Mirin contient des acides aminés et des antioxydants qui peuvent favoriser une bonne santé.

Il a également une teneur en alcool plus faible que la plupart des vins, il est donc moins susceptible de causer des effets négatifs sur la santé.

Par quoi puis-je remplacer le mirin ?

Si vous ne trouvez pas de mirin ou si vous ne voulez pas l'utiliser, vous pouvez utiliser quelques substituts. Il est conseillé d'utiliser une concoction de saké et de sucre en remplacement.

La recette demande souvent trois parties de saké et une partie de sucre pour obtenir une harmonie entre la netteté fermentée et la douceur.

Alternativement, vous pouvez essayer de remplacer le mirin par un mélange de vinaigre de vin blanc sec et de sucre (environ une demi-cuillère à café de sucre par cuillère à soupe de vinaigre).

En cas d'urgence, du sherry sec ou du marsala doux peuvent également être utilisés à la place du mirin.

Trouvez plus d'inspiration et une liste complète des meilleurs substituts du mirin ici

Puis-je avoir du mirin pendant la grossesse?

Bien que l'alcool ne soit généralement pas recommandé pour les femmes enceintes, avoir du mirin sur des aliments cuits sera très bien car l'alcool sera minime.

Assurez-vous simplement d'ajouter le mirin au début du processus de cuisson, afin que l'alcool ait le temps de s'évaporer.

Que fait le mirin à la viande ?

Non seulement le mirin rend la viande plus ferme, mais il empêche également la protéine de se briser pendant la cuisson. En prime, il donne à la viande un bel éclat.

Ainsi, lorsque vous cuisinez n'importe quel type de viande qui nécessite un ragoût à long terme, l'ajout d'une quantité appropriée de mirin aidera à maintenir l'intégrité de votre plat et le rendra plus attrayant à regarder.

Qu'arrive-t-il à l'alcool du mirin pendant la cuisson?

Le mirin ordinaire a une teneur en alcool de 1% à 20%, max. Tout dépend de la marque, mais généralement, la plupart des mirins contiennent environ 10 à 14 % d'alcool.

Comme il s'agit d'une faible quantité, il brûle rapidement pendant que vous cuisinez. Cependant, il a encore assez de temps pour donner de la saveur à la nourriture.

La ligne de fond

Le mirin est un type d'alcool de riz utilisé en cuisine. Il a une teneur en alcool plus faible et une teneur en sucre plus élevée que les autres types de vin de riz.

C'est un ingrédient de cuisine très polyvalent et peut être utilisé dans de nombreux plats japonais, tels que les sushis, les tempuras et les soupes.

Ceci étant dit, le mirin est assurément une star de votre cuisine qui saura conquérir les papilles de ceux qui le goûteront à coup sûr !

Êtes-vous prêt à vous adonner à la cuisine japonaise ? Prenez une bouteille de mirin en rentrant chez vous maintenant et cuisinez le meilleur plat de tous les temps !

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.