Comment faire du riz Koji à la maison [Recette complète]

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Cette recette vous permettra de comprendre comment faire pousser une merveilleuse moisissure « noble ».

Le koji peut être utilisé pour la fermentation du miso, de la sauce de soja, de l'amazake, etc. Cet ingrédient japonais devient populaire auprès des chefs car il ajoute un peu de saveur umami et de complexité aux techniques de cuisson.

Il peut être utilisé avec n'importe quel type de fermentation imaginable en introduisant de nouvelles saveurs. Bien qu'il soit disponible sous forme de plante koji dans les magasins, vous pouvez même le produire vous-même dans votre maison.

recette riz koji

Riz koji fermente en seulement 48 heures si les conditions sont réunies. La bonne nouvelle est que vous pouvez faire du riz koji ou de l'orge koji à la maison avec des kits de démarrage de spores de champignons.

Trouver des spores de koji est l'élément le plus difficile de la fabrication de koji maison (koji-kin). Assurez-vous simplement d'acheter le koji-kin plutôt que le riz koji.

Faire du riz ou de l'orge koji est simple une fois que vous avez des spores de koji dans votre congélateur.

La partie la plus difficile de la fabrication du koji est l'incubation de 48 heures au cours de laquelle vous devez incuber les spores de koji à une température constante de 90 F ou 30 C pendant 48 heures.

La température ne peut pas fluctuer, sinon cela pourrait ne pas fonctionner.

Starter Koji pour la fermentation des protéines

Le processus de fermentation pour les fermentations protéiques (riz, céréales, légumineuses, viande, etc.) nécessite que les cultures de koji produisent plusieurs types de protéases.

Le koji-kin va faire fermenter le riz pendant qu'il incube.

Pendant la fermentation, les enzymes convertissent les protéines en acides aminés. Les acides aminés contribuent à la saveur umami des aliments.

Sans un kit de démarrage koji, vous ne pouvez pas faire de riz koji à la maison. Découvrez les spores de départ Hishiroku Koji.

Au fait, j'ai plus d'options répertoriées dans la section "Où acheter du riz koji" ci-dessous.

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recette riz koji

Joost Nusselder
Faire du riz koji est assez simple, mais avant de partager la recette et les instructions, il y a un ingrédient inhabituel que vous devez d'abord obtenir. Sachez simplement que ce n'est pas comme les autres recettes de cuisine, car vous devez faire pousser des spores de koji, pas des choses à cuire. Vous pouvez utiliser toutes sortes de riz blanc tant qu'il n'y a pas de son (enveloppe protectrice). Le riz à sushi, le riz à grains longs, le riz au jasmin, l'arborio, le basmati et les grains courts sont tous d'excellentes options. Cette recette ne nécessite aucune cuisson, c'est une façon simple de préparer le riz fermenté qui va être votre base pour d'autres choses.
Aucune évaluation pour le moment
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 jours
Cours Plat d'accompagnement
Cuisine Japonais
Portions 4 portions

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Pour nettoyer complètement le riz, rincez-le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le processus de rinçage élimine l'amidon, ce qui est important si vous voulez que la fermentation fonctionne.
  • Le riz doit tremper dans l'eau entre 8 et 12 heures ou toute la nuit.
  • Ensuite, vous devez faire cuire le riz à la vapeur jusqu'à ce qu'il devienne mou. NE PAS faire bouillir le riz. Vous pouvez utiliser une passoire avec un chiffon désinfecté ou un torchon pour le cuire à la vapeur.
  • Laissez refroidir le riz à température ambiante.
  • Ajoutez ¼ de cuillère à café de culture de koji-kin au riz et mélangez.
  • Sur un plat allant au four, étalez tout le riz cuit à la vapeur et couvrez-le d'un torchon humide. Le chiffon doit être humide mais pas détrempé.
  • Il est maintenant temps d'incuber le riz à une température constante de 90 F ou 30 C pendant les 48 prochaines heures. Lisez ci-dessous comment incuber le riz.
  • Toutes les 12 heures, séparez les touffes. Cela répartit l'humidité et favorise le développement de moisissures.
  • Les fibres de moisissures blanches commencent à se former après les 48 premières heures. À ce stade, le riz commence à avoir une couleur verdâtre. Si c'est déjà vert, ce n'est pas bon !
  • Retirez les grains de l'incubateur pour éviter que la moisissure ne ressorte davantage. Assurez-vous de retirer la serviette et laissez sécher le riz koji.
  • Placez le riz koji dans votre congélateur pour une utilisation ultérieure ou commencez à faire une recette avec.
  • Lorsque vous préparez le riz koji à la maison, vous ne voulez utiliser que de la poudre de moisissure, vous devez donc la tamiser à l'aide d'une passoire à mailles fines.

Mots-clés Riz
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Comment incuber le riz koji

Vous vous demandez 'Comment faire une chambre de fermentation ?'

Ce n'est qu'après 12 heures d'incubation que vous commencerez à voir émerger les spores de koji. La chambre de fermentation peut être le composant décisif du processus.

Mais n'y pensez pas trop, il est essentiel de créer un lieu dans lequel les températures et la qualité de l'air peuvent rester constantes.

Vous pouvez connecter le thermostat et l'humidificateur pour un contrôle optimal de l'humidité. Une fois que le koji commence à sentir bon et que vous pouvez recueillir une fine poudre, votre riz koji est prêt.

Il existe plusieurs façons d'incuber le riz, vous avez besoin d'un endroit chaud avec une température constante.

Voici quelques options:

  • Placez le koji dans un four éteint mais assurez-vous de laisser la lumière du four allumée.
  • Utilisez un déshydrateur et réglez-le sur le réglage de température nécessaire.
  • Placez-le dans une mijoteuse à feu doux.
  • Vous pouvez utiliser une étuve à pain ou une yaourtière.
  • Un tapis chauffant.
  • Vous pouvez placer le riz dans une boîte isotherme et ajouter des bouillottes.
  • Thermo-circulateur ou cuiseur sous-vide.

Notes de recette de riz Koji

Assurez-vous d'utiliser du matériel de cuisine et des torchons désinfectés et propres puisque vous faites fermenter des moisissures.

Si vous essayez de faire du riz brun koji ou de l'orge koji, utilisez de l'orge perlé et du riz brun poli, car ceux-ci fonctionnent le mieux.

De plus, n'utilisez que des marques certifiées et réputées de koji kin. Les moisissures contaminées peuvent être toxiques et mauvaises pour la santé.

Si votre recette ne fonctionne pas correctement et que le champignon continue de sporuler, cela peut être dû à de mauvais parents koji.

Pourquoi mon koji a-t-il mal grandi ?

C'est peut-être parce que les conditions entourant votre moisissure koji sont mauvaises. D'une manière générale, la température d'incubation peut être un problème, à moins qu'il y ait trop de chaleur.

En revanche, lorsque les températures dépassent 35°C (90°F) trop longtemps, cette moisissure koji peut se détériorer.

Pendant la fermentation, le processus de fermentation produit une nouvelle énergie. C'est pourquoi les températures doivent être surveillées afin d'éviter la surchauffe.

D'autres raisons sont l'humidité. Si les grains n'ont pas été bien séchés, ils sont insuffisamment préparés pour pousser.

Un autre problème pourrait être que la spore peut être plus ancienne. Vous devez choisir des spores de qualité pour inoculer le riz.

Pourquoi mon koji est-il vert ou jaune ?

Si la moisissure koji persiste dans le temps, elle formera des spores vertes ou jaunes qui se reproduiront. Malheureusement, ils provoquent un mauvais goût pour la fermentation.

Les composants verts doivent être jetés et les pièces restantes utilisées.

Lorsque tout le koji vert a été jeté dans un tas de compost, vous pouvez recommencer depuis le début. Ce koji sporulé ne peut pas être utilisé pour la régénération du riz dans un système refermable de riz. Ces mutations et infections sont trop à risque.

Comment savoir si mon koji réussit ?

Un koji réussi peut être blanc avec un parfum fruité et une saveur similaire à l'abricot. Le filament de moulage crée des nuages ​​variables sur les grains. Si votre Koji est mouillé, sent mauvais et devient coloré (vert, noir, rose ou orange), quelque chose a mal tourné.

La clé pour réussir la fabrication du riz koji est de l'incuber dans un environnement humide à la température idéale.

Comment conserver le riz koji

Vous pouvez conserver le riz koji jusqu'à un mois dans un récipient hermétique dans votre réfrigérateur. Si vous le conservez au congélateur, il est bon jusqu'à six mois.

Ainsi, vous n'avez pas besoin de faire pousser du koji tout le temps, mais gardez à l'esprit que si vous congelez du riz koji, il peut perdre une partie de ses saveurs.

Conclusion

Le riz Koji peut être utilisé pour faire d'autres bons plats, donc cette recette est une bonne recette à avoir dans votre arsenal.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.