Koji d'orge vs koji de riz | Comment ils se comparent et quand utiliser quoi
Koji fait référence à un champignon qui pousse sur le riz ou l'orge et démarre le processus de fermentation. Il est utilisé sur du riz ou de l'orge cuit à la vapeur pour en faire une base fermentée pour des aliments et des boissons comme la sauce soja japonaise.
Connaissez-vous la différence entre le koji d'orge et koji de riz?
Si vous n'êtes pas familier avec l'un ou l'autre terme, ne vous inquiétez pas - vous n'êtes pas seul. En fait, même de nombreux experts de l'industrie alimentaire ne sont pas conscients des différences entre ces deux types de koji.
Le koji d'orge fait référence aux grains d'orge inoculés avec du koji, tandis que le koji de riz fait référence aux grains de riz inoculés avec de la moisissure koji. Les deux grains de koji sont utilisés comme bases pour les aliments fermentés japonais et les boissons comme le miso, le saké, la sauce soja et bien d'autres.
Cet article comparera et opposera le koji d'orge et le koji de riz, en discutant des avantages de chacun et de la manière dont ils peuvent être utilisés dans diverses applications.
Au moment où vous aurez fini de lire, vous saurez tout ce qu'il y a à savoir sur le koji d'orge et le koji de riz - et vous pourrez décider vous-même lequel est le meilleur en fonction des recettes que vous voulez faire.
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Différents types de koji : orge et riz
Il y a beaucoup de buzz autour du koji ces jours-ci. Mais qu'est-ce que c'est, et pourquoi devriez-vous vous en soucier?
Koji (Aspergillus oryzae), ou koji kin en japonais, est un type de champignon/moisissure utilisé dans la production de sauce soja, de miso, de boissons alcoolisées comme le saké et d'autres aliments fermentés.
Il existe deux principaux types de koji : le koji de riz et le koji d'orge.
Il existe d'autres types comme le koji de soja, mais il est utilisé pour d'autres aliments.
Qu'est-ce que le koji d'orge ?
Le koji d'orge (麦こうじ, mugi-koji) est un type de koji fabriqué à partir d'orge perlé. Il est connu pour ses propriétés uniques, notamment une production accrue d'enzymes et une meilleure saveur.
L'orge trempée est cuite à la vapeur puis inoculée avec les spores de moisissure koji.
Les avantages du koji d'orge incluent une production accrue d'enzymes et une meilleure saveur. Il a une saveur de noisette.
Comment utiliser le koji d'orge ?
L'orge koji est couramment utilisée pour préparer le miso, le miso kinzanji et le shoyu de blé d'orge.
Le miso d'orge à base de koji d'orge a un goût plus doux que le miso de riz à base de koji de riz. Typiquement, le koji d'orge a un parfum distinctement parfumé d'orge et une saveur de noisette. Ce n'est pas aussi sucré que le riz koji.
Le koji d'orge peut être utilisé de différentes manières, notamment :
- en entrée pour faire du miso d'orge
- en entrée pour les boissons alcoolisées à base de saké et de mirin
- comme arôme pour la sauce soja
- comme marinade pour les viandes car c'est un bon attendrisseur de viande
- en tant que composant de recettes de marinade
Qu'est-ce que le riz koji ?
Le koji de riz (米こうじ, kome-koji) est un type de koji fabriqué à partir de riz cuit. Il a un goût doux mais sucré.
Le koji de riz peut être préparé avec du riz blanc ou du riz brun. Si vous aimez le riz brun pour ses bienfaits pour la santé, vous pouvez cultiver du koji de riz brun et le remplacer par du koji de riz blanc car il est très similaire.
Faire du koji est assez simple. Les grains de riz blanc ou de riz brun cuits à la vapeur sont inoculés avec des spores de koji dans une chambre de fermentation. Après un minimum de 48 heures, et une fois prêt, le koji dégage une douce odeur.
Comment utiliser le riz koji ?
Rice Koji est le style de koji préféré de tous les temps. Il est largement utilisé pour la fermentation. Les spores de koji poussent sur le riz et fermentent.
- en entrée pour faire de la pâte de miso
- la base du shio koji, qui est une marinade de viande
- en entrée pour les boissons alcoolisées à base de saké et de mirin
- comme arôme pour la sauce soja (shoyu) de tous types
- en tant que composant de recettes de marinade
- pour l'amazake qui est une bouillie de riz sucrée
Vous pouvez obtenir Koji séché, riz malté à base de riz blanc biologique ou vous pouvez acheter un pack de démarrage de koji de riz brun comme le KOJI BIO RHAPSODY d'Amazon.
Koji d'orge vs koji de riz : similitudes et différences
Voici un aperçu des éléments importants à garder à l'esprit concernant le koji de riz et d'orge :
- le koji d'orge est plus bénéfique pour la santé digestive
- il faut moins de temps pour faire du koji d'orge que du koji de riz
- le koji d'orge peut être utilisé dans une plus grande variété de plats
- le koji de riz est plus polyvalent en matière de fermentation
Les deux types de démarreurs de fermentation sont fabriqués de la même manière :
Le riz koji est un type de riz fermenté couramment utilisé dans la cuisine japonaise. Il est fabriqué en faisant tremper du riz dans de l'eau, puis en permettant à Aspergillus oryzae - un type de champignon - de se développer dessus.
Ce processus aboutit à la production de riz koji, qui est ensuite utilisé pour faire du saké, du miso et d'autres plats japonais traditionnels. Le même processus est également utilisé pour fabriquer du koji d'orge.
Le koji de riz est plus couramment utilisé car il est plus facile à produire et a une saveur plus douce et sucrée.
Le koji d'orge est un type de koji fabriqué à partir d'orge. Le koji d'orge a récemment attiré l'attention pour ses propriétés uniques. Il est plus riche en enzymes et a une saveur plus forte que le koji de riz avec un goût de noisette intéressant.
Le koji de riz, quant à lui, est utilisé pour la plupart des recettes, en particulier le shoyu (sauce soja) et le shio koji qui est une marinade fermentée populaire pour les plats de viande.
Il a une longue histoire et est bien établi dans le monde culinaire.
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Lequel est le meilleur, koji d'orge ou koji de riz ?
Eh bien, c'est à vous de décider en fonction des saveurs que vous préférez. Puisque vous ne mangez pas le koji de riz ou d'orge tel quel (c'est juste un démarreur de fermentation), chacun de ces types de koji donnera à votre nourriture ou à votre boisson une saveur légèrement différente.
Cependant, le goût n'est pas extrêmement différent puisque vous pouvez goûter cette saveur fermentée.
Vous goûterez la différence entre le koji d'orge et de riz si vous faites du saké. Cependant, pour la sauce soja ou la pâte de miso, la différence de saveur n'est pas aussi forte.
Pouvez-vous utiliser le koji de riz et le koji d'orge de manière interchangeable ?
La plupart du temps, vous pouvez utiliser indifféremment le koji de riz et le koji d'orge dans les recettes.
Cependant, pour certaines applications comme la fabrication de miso, il est préférable d'utiliser du riz koji car il a une saveur plus douce.
Ils ont tous deux leurs propres avantages uniques qui peuvent être utiles dans différentes applications.
Par exemple, le riz koji est idéal pour faire du saké, du mirin et d'autres boissons alcoolisées. Il est également couramment utilisé dans la production alimentaire, en particulier en Asie.
Le koji d'orge, en revanche, est idéal pour faire du miso et d'autres aliments fermentés. Il a également une teneur en enzymes plus élevée, ce qui peut également le rendre utile pour d'autres applications.
Le koji d'orge est meilleur pour les fermentations plus longues et les plats plus salés comme la pâte de miso rouge. D'autre part, le riz koji est plus neutre mais a un goût plus sucré dans le shio koji.
Les avantages du koji d'orge par rapport au koji de riz
Le koji d'orge a une teneur en amidon plus élevée et une saveur plus sucrée. Le koji d'orge est également plus résistant à la moisissure et peut être utilisé dans des applications plus larges.
Cependant, le koji de riz est plus couramment utilisé car il est plus facile à trouver et moins cher.
Le koji d'orge est-il plus sain que le koji de riz ?
Il n'y a pas de réponse définitive, mais le koji d'orge possède des propriétés uniques qui en font une option plus saine.
Le koji de riz est une bonne source de thiamine, de niacine et de vitamine B6, tandis que le koji d'orge est riche en fibres et a une teneur en antioxydants plus élevée.
À emporter
Le riz et le koji d'orge sont deux types de riz fermenté utilisés pour préparer des plats japonais traditionnels comme le shoyu.
Ils sont tous les deux fabriqués de la même manière, mais le koji de riz est plus courant car il est plus facile à produire et a une saveur plus douce.
Le koji d'orge a une teneur en enzymes plus élevée et une saveur plus forte que le koji de riz. Le koji de riz a une saveur délicate plus sucrée, tandis que le koji d'orge est de noisette et plus fort.
Ensuite, vous pouvez utiliser du riz et du koji d'orge pour faire de la soupe miso, de la sauce soja et du saké. Vous pouvez utiliser du koji fait à la main ou du démarreur de koji séché acheté en magasin pour tous vos plats japonais préférés.
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.