Coupes de sashimi : Top 3 + autres formes moins connues

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en mai 6, 2023

L'art du sushi et sashimi la fabrication nécessite que le poisson soit coupé en petits morceaux faciles à manger mais aussi esthétiques une fois plaqués.

Les trois coupes de sashimi les plus courantes sont le hira zukuri, l'ito zukuri et le kaku zukuri. Chacun a une forme distincte, le hira-zukuri étant rectangulaire, l'usu-zukuri étant fin et long et le kaku-zukuri étant carré.

Les coupes de sashimi sont cruciales pour déterminer la saveur et la texture du poisson. Il existe de nombreuses autres coupes de sashimi à explorer, chacune avec son goût et sa présentation uniques.

Dans ce guide, je vais vous expliquer les coupes de sashimi les plus courantes et comment les identifier.

De plus, je couvrirai les différents types de sashimi et fournirai des conseils pour créer le plateau de sashimi parfait.

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Types de coupes de sashimi

Il existe trois principaux types de coupes de sashimi au Japon.

Voici un bref aperçu de chacun, puis j'entrerai dans les détails ci-dessous, et partagerai quelques coupes de sashimi moins courantes que vous pouvez essayer.

1. Hira-zukuri : Il s'agit d'une coupe plate et rectangulaire de sashimi qui est tranchée contre le grain du poisson, ce qui donne une texture lisse. Chaque pièce mesure environ 1 cm de large. 
2. Usu-zukuri : Il s'agit d'une coupe fine et délicate de sashimi qui est tranchée très finement et disposée en un motif circulaire sur l'assiette.
3. Kaku-zukuri : Il s'agit d'une coupe carrée et épaisse de sashimi qui est tranchée avec le grain du poisson, ce qui donne une texture plus ferme.

Les sushis sont généralement tranchés avec un couteau à sushi spécial appelé yanigaba bocho

Hira-zukuri : tranches rectangulaires

Également connue sous le nom de "hira-zukuri" en japonais, la coupe rectangulaire est la coupe de sashimi la plus reconnaissable et la plus courante, et celle que la plupart des chefs de sushi utiliseront. 

Hira-zukuri est une coupe de sashimi qui consiste à trancher le poisson contre le grain en morceaux minces et rectangulaires. 

Saviez-vous que la largeur idéale pour le poisson sashimi est d'environ 7-8 cm ou 3 pouces ? Ensuite, il est coupé en morceaux beaucoup plus petits d'environ 1 cm de large.

La coupe tire son nom de sa forme plate et rectangulaire, qui ressemble à une planche ou à une planche.

Le poisson est coupé en fines lanières rectangulaires, ce qui le rend facile à ramasser avec des baguettes. 

Hira-zukuri est généralement utilisé pour les poissons fermes à chair blanche comme le vivaneau rouge et la limande à queue jaune. La simplicité de cette coupe laisse transparaître les saveurs fraîches et océaniques du poisson.

Mais, ce type de coupe est également couramment utilisé pour les poissons à texture tendre, comme la dorade ou le flet, car il produit une texture lisse et soyeuse lorsqu'il est consommé. 

Cette coupe est également couramment utilisée pour trancher des morceaux de saumon pour les sashimis, les sushis et poke bols. Les morceaux de poisson (généralement du saumon) finiront par mesurer 1 cm de large ou 0.4 pouces. 

Le sashimi Hira-zukuri est souvent servi avec du wasabi, de la sauce soja et d'autres condiments à côté pour rehausser la saveur du poisson.

On dit que la coupe rectangulaire permet une saveur plus sobre, laissant transparaître le goût naturel du poisson.

Pour cette coupe, vous devez placer votre couteau sur la planche à découper et saisir votre poisson. Un couteau à sashimi tranchant comme le sujihiki ou le yanagiba doit être utilisé pour des résultats optimaux.

Placez le couteau sur la partie supérieure du filet et coupez vers vous d'un seul coup.

Les tranches doivent être 1/2 pouce de large dans une forme rectangulaire. Gardez la lame légèrement inclinée vers l'extérieur. 

Coupez en un seul mouvement, puis à l'aide de la pointe de la lame, déplacez la pièce coupée sur le côté de la planche à découper.

Usu-zukuri : bandes très fines

Usu-zukuri est une coupe de sashimi qui consiste à trancher le poisson en morceaux très fins et délicats. 

Le terme "usu" signifie fin ou délicat, et "zukuri" signifie trancher ou couper.

Les tranches d'Usu-zukuri sont généralement disposées selon un motif circulaire sur une assiette, créant une présentation élégante et visuellement attrayante. 

Ce type de coupe est souvent utilisé pour les poissons à texture délicate, comme la dorade ou le vivaneau, car il améliore la saveur et la texture naturelles du poisson.

Le sashimi Usu-zukuri est généralement servi avec de la sauce soja et du wasabi sur le côté et parfois garni de feuilles de shiso ou d'autres herbes.

Cette technique nécessite que vous trouviez d'abord le grain du filet de poisson. Ensuite, vous devez positionner votre couteau contre le grain. 

En utilisant un mouvement de tranchage, commencez à faire des coupes lisses en diagonale. Les tranches de poisson résultantes doivent être très fines par rapport aux tranches de hira-zukuri plus épaisses.

A lire également: Sushi vs Zushi | Identique ou différent? Nous expliquerons

Kaku-zukuri : pièces carrées

Le kaku-zukuri est une coupe de sashimi qui consiste à trancher le poisson en morceaux de forme carrée ou rectangulaire avec le grain.

Pour ce type de coupe, vous faites de petits bâtonnets ou cubes de 1/2 pouce. 

Fondamentalement, vous utilisez des mouvements de coupe fluides pour couper le filet de poisson en cubes uniformes.

Le terme « kaku » signifie carré ou cube, et « zukuri » signifie tranche ou coupe. 

Ce type de coupe est généralement utilisé pour les poissons à texture plus ferme, comme le thon ou la sériole, car il produit une texture plus épaisse et plus substantielle. 

Le sashimi kaku-zukuri est souvent servi avec de la sauce soja et du wasabi, et peut également être garni de radis daikon râpé ou d'oignons verts.

La présentation du kaku-zukuri est généralement simple et élégante, le poisson étant soigneusement disposé sur une assiette.

Le kaku-zukuri fonctionne bien avec des poissons délicats comme le maguro (thon) et le katsuo (bonite), mais il est également utilisé pour couper le saumon en carrés pour les poke bowls.

Sogi-zukuri : forme triangulaire

Pour cette technique de tranchage, le chef tient le couteau à un angle d'environ 40° par rapport au poisson et tire vers l'arrière.

Ainsi, Sogi-zukuri est une coupe de sashimi qui consiste à trancher le poisson à un angle, généralement à un angle de 40 degrés par rapport à la peau, pour créer des morceaux allongés de forme triangulaire. 

Le terme « sogi » signifie diagonal et « zukuri » signifie trancher ou couper.

Ce type de coupe est souvent utilisé pour les poissons à texture délicate, comme la dorade ou le flet, car il produit une texture et une apparence uniques qui rehaussent la saveur du poisson. 

Les tranches de sogi-zukuri sont généralement disposées en éventail sur une assiette, créant une présentation attrayante et visuellement attrayante.

Le sashimi est souvent servi avec de la sauce soja, du wasabi et d'autres condiments en accompagnement.

Les poissons blancs à chair ferme, comme la daurade (tai), se prêtent bien à la méthode de cuisson sogi-zukuri. 

Hoso-zukuri : des tranches très fines pour les poissons délicats

La technique hoso-zukuri est utilisée pour fileter des poissons délicats comme le poisson-aiguille japonais (sayori) ou le calmar, qui a une viande à la texture étrange. 

Hoso-zukuri exige que le poisson soit coupé en très fines lanières avec la pointe du couteau. 

La viande de poisson fine, comme celle des calmars et des aiguilles japonaises, ne peut pas être découpée en hira-zukuri.

C'est pourquoi cette technique est utilisée à la place car elle n'endommage pas la texture de la chair. 

Le thon et la bonite, qui ont tous deux une chair très molle, sont préparés à l'aide de kaku-zukuri, dans lequel le poisson est coupé en bâtonnets de 1.5 à 2 cm de long puis coupé en dés. 

Si vous êtes gaucher, vous devez tenir le couteau à un angle de 45 degrés par rapport à votre main droite.

Ito-zukuri : coupes en julienne

Ito-zukuri est une coupe de sashimi qui consiste à trancher le poisson en morceaux très fins, presque translucides. Le mince ruban en julienne est le plus complexe et le plus délicat des coupes de sashimi.

Le terme "ito" signifie fil ou ficelle, et "zukuri" signifie tranche ou coupe. 

Ce type de coupe est souvent utilisé pour les poissons à la texture délicate, comme le flet ou la dorade, car il produit une texture incroyablement tendre et fondante en bouche. 

Les tranches d'Ito-zukuri sont généralement disposées selon un motif circulaire ou en forme de fleur sur une assiette, créant une présentation élégante et visuellement époustouflante. 

Généralement utilisée pour les calmars et autres fruits de mer tendres, cette coupe présente des lamelles très fines, longues et uniformes. 

On dit que les lamelles en julienne ajoutent un élément de texture unique au sashimi, faisant de chaque bouchée une délicieuse surprise. Il fond en quelque sorte dans la bouche et est facile à mâcher. 

Le sashimi est souvent servi avec de la sauce soja, du wasabi et d'autres condiments en accompagnement.

Ce type de coupe nécessite une grande habileté et précision et est considéré comme la marque de fabrique d'un chef de sushi qualifié.

Tataki : presque sashimi

Cette coupe est unique en ce sens qu'elle consiste à saisir brièvement l'extérieur du poisson avant de le trancher en fines lanières plates. 

Cela crée un extérieur légèrement cuit tout en laissant l'intérieur cru et tendre. 

Le tataki n'est donc pas vraiment une coupe unique, mais il est un peu plus gros que les coupes de sashimi habituelles, et le tataki implique un peu de brûlure, donc ce n'est techniquement pas 100% sashimi. 

tataki est généralement utilisé pour les poissons gras comme le thon ou le saumon, car le processus de saisie améliore les riches saveurs et textures du poisson.

La sauce classique à manger avec du poisson grillé en tataki est bien sûr la délicieuse sauce ponzu aux agrumes

Préparer votre saumon pour le découpage en sashimi

Au Japon, il n'est pas rare de laisser cette partie grasse grise du saumon, mais dans certaines parties du monde, cette partie est toujours supprimée.

Mais cela dépend vraiment du chef sushi et du restaurant. 

Avant de commencer à découper votre saumon, assurez-vous qu'il est frais et bien conservé.

Le saumon pour sashimi doit être servi le plus frais possible, alors choisissez un produit avec une belle couleur riche et une texture ferme. 

Lorsque vous le ramenez à la maison, couvrez-le et rangez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à le préparer.

Pour éviter toute saveur ou texture indésirable, vous devrez retirer la peau et tout excès de graisse du saumon. 

Séchez délicatement le saumon avec une serviette en papier pour enlever tout excès d'eau, puis suivez ces étapes pour la préparation :

• Déposer le saumon sur une planche à découper propre, côté peau vers le bas.
• Tenez la queue du saumon d'une main et, avec votre couteau légèrement incliné, tranchez délicatement entre la peau et la chair, en remontant le long du filet.
• Coupez tout excès de graisse et vérifiez s'il y a des os, en les enlevant avec une pince à épiler si nécessaire.
• Une fois que vous vous retrouvez avec un filet, placez le filet de saumon sur une planche à découper et utilisez un couteau bien aiguisé pour le trancher en morceaux fins et réguliers. Pour le sashimi, visez des tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur.
• Pour s'assurer que les tranches de saumon ont une texture lisse et homogène, il est important de trancher le saumon contre le grain. Cela signifie couper perpendiculairement aux lignes de fibres musculaires du poisson.
• Vous pouvez ensuite personnaliser les tranches pour adhérer à une certaine technique comme hira-zukuri ou usu-zukuri, etc. 

Assurez-vous de vérifier ma délicieuse recette de saumon japonais et d'Ume Onigiri (prune marinée)

Démêler l'art des coupes de sashimi de calmar

Je me souviens de la première fois où j'ai essayé de préparer des sashimis de calamars, et laissez-moi vous dire que c'était une affaire plutôt glissante ! 

Mais avec un peu de pratique, j'ai maîtrisé l'art de manipuler cette délicate créature marine. Voici ce que j'ai appris :

• Commencez par bien nettoyer le calmar, en enlevant la tête, les tentacules et les entrailles.
• Décollez la peau fine et transparente pour révéler la chair lisse et blanche en dessous.
• Posez le calmar à plat sur une planche à découper, face intérieure vers le haut.

Le sashimi de calmar est un mets délicat qui nécessite une préparation habile pour obtenir la texture et la saveur parfaites. 

Coupes de sashimi de calamars

Voici les coupes les plus courantes de sashimi de calmar :

• Ika Somen : C'est la coupe la plus fine et la plus délicate de sashimi de calmar, ressemblant à des nouilles fines. Le calmar est tranché extrêmement fin et servi avec de la sauce soja et du wasabi.
• Ika Geso : Il s'agit de la coupe de calmar qui comprend les tentacules et qui est généralement coupée en morceaux fins et de la taille d'une bouchée. La texture est légèrement moelleuse et savoureuse, avec un goût légèrement sucré.
• Ika Kari Mi : Il s'agit d'une coupe unique de sashimi de calmar qui consiste à marquer le calmar dans un motif hachuré, ce qui donne une texture délicate et tendre. La notation permet à la marinade de pénétrer plus efficacement dans le calmar, ce qui donne une saveur plus profonde.
• Ika Sashimi : Il s'agit de la coupe la plus courante de sashimi de calmar, qui consiste à trancher le calmar en morceaux minces et rectangulaires. La texture est légèrement caoutchouteuse et ferme, avec une saveur douce qui se marie bien avec la sauce soja et le wasabi.

Lors de la préparation du sashimi de calmar, il est important d'utiliser du calmar frais de haute qualité et de le trancher avec un couteau bien aiguisé. 

Le calmar doit être soigneusement nettoyé, en enlevant les organes internes et la peau externe.

Le sashimi de calmar est généralement servi avec de la sauce soja, du wasabi et d'autres condiments pour rehausser la saveur.

Si vous voulez devenir pro procurez-vous un couteau takohiki de qualité spécialement conçu pour couper le poulpe et le calmar

Quels types de couteaux sont utilisés pour les coupes de sashimi ?

Il existe plusieurs types de couteaux japonais couramment utilisés pour les découpes de sashimi :

1. Yanagiba: Il s'agit d'un couteau long et fin avec une seule lame biseautée, spécialement conçu pour trancher le poisson cru en sashimi. La longue lame permet des coupes précises, tandis que le biseau unique assure une coupe nette et lisse qui améliore la texture du poisson.
2. Deba: Il s'agit d'un couteau lourd à lame épaisse qui est utilisé pour fileter et préparer le poisson. Il est couramment utilisé dans la cuisine japonaise pour retirer les arêtes et la tête du poisson avant de le découper en sashimi.
3. Usuba: Il s'agit d'un couteau fin et droit qui est utilisé pour couper les légumes et les herbes. Bien qu'il ne soit pas spécifiquement conçu pour le sashimi, il peut être utilisé pour préparer des garnitures et des condiments pour les plats de sashimi.
4. Takohiki: Il s'agit d'un type de couteau yanagiba spécialement conçu pour trancher le poulpe en sashimi. La lame est plus fine et plus flexible qu'un yanagiba ordinaire, ce qui permet des coupes précises sans endommager la texture délicate de la pieuvre.
5. Sujihiki: Il s'agit d'un long couteau à lame fine qui ressemble à un couteau à découper de style occidental. Il est conçu pour trancher de gros morceaux de viande et de poisson en tranches fines et régulières, ce qui le rend idéal pour la préparation de sashimi. La longue lame permet des coupes précises, tandis que le profil fin garantit un gaspillage minimal du poisson ou de la viande à trancher. Les couteaux Sujihiki sont souvent utilisés dans la cuisine japonaise pour les sashimis et autres préparations de poisson cru.

Lors de la sélection d'un couteau pour la préparation de sashimi, il est important de choisir une lame tranchante de haute qualité, adaptée au type de poisson ou de fruits de mer à préparer. 

Un couteau bien entretenu est essentiel pour obtenir une coupe et une texture parfaites dans les plats de sashimi.

Quelle est l'origine de la coupe sashimi ?

D'accord, les amis, parlons de l'origine de la coupe de sashimi.

À l'époque, pendant la période Heian au Japon (c'est-à-dire de 794 à 1185, pour ceux d'entre vous qui ne le savent pas), le poisson était généralement conservé en l'enterrant dans le sol et en le recouvrant de paille de riz. 

Cela a permis au poisson d'être mangé cru, c'est là que le sashimi entre en jeu. Le mot sashimi signifie en fait « corps percé », car le poisson est tranché finement et mangé cru avec de la sauce soja. 

Maintenant, certaines personnes pensent que le mot sashimi a été inventé pendant la période Muromachi (c'est-à-dire de 1336 à 1573), mais qui sait vraiment ? 

Ce que nous savons, c'est que la méthode traditionnelle de récolte du poisson de qualité sashimi consiste à attraper le poisson avec une ligne à main individuelle, puis à l'enfoncer immédiatement dans le cerveau avec une pointe pointue.

Ce processus garantit une mort instantanée et un minimum d'acide lactique dans la chair du poisson, ce qui signifie qu'il reste frais plus longtemps. 

Les trois principales coupes de sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri et kaku-zukuri - sont utilisées dans la cuisine japonaise depuis de nombreux siècles. 

Il est difficile de déterminer les origines exactes de ces coupes, car elles ont probablement évolué au fil du temps en fonction des préférences de chaque chef et des variations régionales des traditions culinaires.

Cependant, on sait que les techniques de préparation du sashimi ont été affinées pendant la période Edo au Japon (1603-1868) lorsque la consommation de poisson cru est devenue plus populaire parmi la classe marchande aisée. 

Pendant ce temps, les chefs de sushi qualifiés ont développé l'art de trancher le poisson cru en morceaux délicats et beaux, et les techniques de coupe du sashimi ont été perfectionnées.

À emporter

Les coupes de sashimi sont une partie importante de la cuisine japonaise, et l'art de préparer le sashimi exige de l'habileté, de la précision et une profonde appréciation de la beauté et de la saveur du poisson cru. 

Les trois principales coupes de sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri et kaku-zukuri - offrent chacune une texture et une présentation uniques, permettant aux chefs de mettre en valeur les saveurs naturelles du poisson. 

De plus, l'utilisation de couteaux japonais spécialisés, tels que le yanagiba, le deba, le sujihiki et le takohiki, joue un rôle important dans l'obtention d'une coupe et d'une texture parfaites dans les plats de sashimi. 

Qu'elles soient servies dans des restaurants de sushis haut de gamme ou dégustées à la maison, les coupes de sashimi sont une façon délicieuse et visuellement époustouflante de découvrir les saveurs délicates et nuancées du poisson frais et cru.

Ensuite, découvrez quels sont les 14 types de poissons sushi courants (le meilleur pour faire sauter le reste de l'eau)

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.