Coupe japonaise Ken (nouilles) : utilisée pour couper de fines lanières de radis Daikon

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en mai 9, 2023

Vous avez probablement entendu parler des coupes en julienne (connues sous le nom de sengiri en japonais), mais avez-vous entendu parler d'autres coupes similaires qui rendent les lanières de légumes encore plus fines ?

Eh bien, il y a quelque chose qui s'appelle la coupe Ken japonaise. Il est principalement utilisé pour le radis daikon, qui est utilisé comme garniture pour les sushis et les sashimis. Et non, il ne s'agit pas de couper des nouilles.

Les coupes Ken produisent des daikon si fins et ressemblant à des nouilles qu'ils sont utilisés pour compenser la vivacité du sashimi. Mais vous pouvez également les utiliser comme nettoyant pour palette entre des morceaux de différents types de sashimi.

Dans ce guide, nous discuterons de la coupe Ken et de la façon dont les chefs japonais l'utilisent pour créer des plats artistiques.

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Qu'est-ce que la coupe de nouilles japonaises Ken?

La coupe Ken fait référence à un technique de coupe pour le radis daikon au Japon. 

La technique consiste à créer des morceaux de daikon très fins ressemblant à des nouilles qui peuvent être utilisés comme nettoyant pour le palais entre les bouchées de sashimi. 

Les lanières de daikon (ou d'autres légumes similaires) sont si fines qu'elles ressemblent à des nouilles comme l'udon ou le soba.

Pour réaliser la coupe ken, on suivrait les étapes de création d'une longue feuille de daikon, en la coupant en carrés de 3 pouces, puis en empilant les carrés pour les trancher, créant des morceaux de julienne d'environ 1/8 de pouce. 

Pour la coupe de style Ken, ces morceaux de julienne seraient alors déchiquetés encore plus finement.

Étonnamment, la coupe de nouilles Ken n'a rien à voir avec la coupe de nouilles. Au lieu de cela, il s'agit de couper des radis et d'autres légumes en lanières aussi fines que des nouilles. 

Comment faire la coupe Ken

La technique de coupe « ken » est une méthode traditionnelle japonaise consistant à couper les légumes en morceaux fins ressemblant à des nouilles.

Voici les étapes générales pour couper les légumes dans le style ken :

1. Couper le légume en forme rectangulaire avec des bords droits.
2. Coupez le rectangle en tranches très fines, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur, mais en les gardant connectées à une extrémité pour créer une longue feuille mince.
3. Empilez plusieurs feuilles de légume les unes sur les autres en vous assurant qu'elles sont bien alignées.
4. Rouler les feuilles empilées étroitement dans un cylindre.
5. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le cylindre en tranches très fines, créant une coupe de style ken.

Cette technique de coupe est couramment utilisée avec le radis daikon, les carottes et d'autres légumes-racines dans la cuisine japonaise. 

Les fines lanières obtenues peuvent être utilisées comme garniture, dans des salades ou comme composant de plats tels que Sushi ou des sashimis.

Pourquoi s'appelle-t-il coupe de nouilles Ken?

Les gens sont confus à propos de la coupe de nouilles ken. Au départ, il semblerait que cette technique de découpe fasse référence à la découpe de nouilles.

Cependant, ce n'est pas le cas. La personne ne coupe pas les nouilles mais coupe les légumes en lanières aussi fines que des nouilles - c'est la différence. 

Au lieu de cela, la technique de coupe « ken » est souvent utilisée pour créer de fins morceaux de légumes ressemblant à des nouilles, comme le radis daikon ou les carottes. 

Les morceaux qui en résultent ont une forme et une texture similaires à celles des nouilles, c'est pourquoi le style de coupe est parfois appelé "coupe de nouilles". 

Ces nouilles aux légumes de style ken peuvent être utilisées dans une variété de plats japonais, tels que les salades, les sautés et les soupes, et peuvent être servies chaudes ou froides.

A quoi sert la coupe Ken ?

La coupe Ken est utilisée pour créer les tranches super fines de radis, de concombre, de carotte, etc., nécessaires comme garniture pour le sashimi ou la garniture pour les rouleaux de sushi. 

Bien sûr, les fines lanières de légumes peuvent également être utilisées pour d'autres aliments, comme les sautés. 

Ce type de technique de coupe japonaise est principalement utilisé par les chefs professionnels dans les restaurants gastronomiques.

Ce n'est pas courant dans les établissements de restauration rapide habituels comme les restaurants de ramen ou les stands de nourriture.

Voici un aperçu :

La coupe Ken, qui consiste à couper les légumes en morceaux fins ressemblant à des nouilles, est utilisée de différentes manières dans la cuisine japonaise. 

Garnir

La forme délicate, semblable à celle d'une nouille, des légumes coupés Ken peut ajouter une texture et un contraste attrayants à une assiette de nourriture. 

Ils sont souvent utilisés comme garniture pour des plats tels que les sushis, les sashimis et les soupes de nouilles.

Dans de nombreux restaurants de sushis haut de gamme, les rouleaux de sushi peuvent être placés à côté de radis et de légumes coupés au ken. 

De plus, les légumes, coupés dans un style ken, peuvent être servis sous sashimi à des fins esthétiques. Ils peuvent également être servis comme nettoyants pour le palais entre les bouchées de sashimi. 

Salade

Les légumes coupés Ken peuvent être utilisés pour ajouter de la texture et de la saveur aux salades. Ils peuvent être mélangés à d'autres légumes, assaisonnés d'une sauce savoureuse et servis comme accompagnement rafraîchissant.

Voici quelques idées pour utiliser les légumes coupés Ken dans les salades :

1. Salade de Daikon : Le radis daikon coupé au ken peut être combiné avec des carottes râpées, des tranches de concombre et une vinaigrette piquante pour une salade rafraîchissante qui se marie bien avec des viandes ou des poissons grillés.
2. Salade d'algues : Les algues finement tranchées peuvent être coupées en nouilles de style Ken et combinées avec d'autres légumes, tels que des carottes râpées, des poivrons tranchés et des oignons verts, pour une salade nutritive et savoureuse.
3. Salade de concombre: Les concombres coupés Ken peuvent être assaisonnés d'une vinaigrette légère ou d'une vinaigrette au sésame pour une salade simple et rafraîchissante qui peut être servie en accompagnement ou en déjeuner léger (voir ma recette de salade de concombre sunomono pour l'inspiration).
4. Salade d'edamame : Les carottes coupées au ken et les poivrons peuvent être mélangés avec des écossus Edamame, de la coriandre hachée et une vinaigrette soja-gingembre pour une salade colorée et riche en protéines.

Dans l'ensemble, les légumes coupés Ken peuvent ajouter une texture et une forme intéressantes aux salades et peuvent être combinés avec une variété d'autres ingrédients pour créer un plat savoureux et nutritif.

Sauté

Les légumes finement tranchés cuisent rapidement, ce qui les rend parfaits pour les sautés.

Les légumes coupés Ken peuvent être sautés avec d'autres ingrédients, comme de la viande ou du tofu, pour créer un repas savoureux et nutritif.

Certains légumes courants que vous pouvez couper en lanières super fines pour les sautés comprennent :

• Radis daikon
• Carotte
• Concombre
• Ginger
• Zucchini
• Chou (cela peut être très difficile à couper)
• Gobo
• racine de lotus
• Taro 
• Takenoko
• Patate douce

Le potage

Les légumes coupés Ken peuvent être ajoutés aux soupes, comme la soupe miso ou la soupe de nouilles, pour ajouter de la texture et de la saveur.

Ils peuvent être cuits dans le bouillon ou ajoutés comme garniture juste avant de servir.

Habituellement, les ingrédients tranchés finement sont ajoutés comme garniture car ils cuisent très rapidement.

Ainsi, ils peuvent être utilisés comme garnitures pour la soupe aux nouilles udon, la soupe aux nouilles soba ou même les ramen raffinés. 

mukimono

Une autre utilisation des légumes coupés Ken dans la cuisine japonaise est pour mukimono, qui est l'art de la sculpture décorative des légumes et des fruits. 

La coupe Ken est souvent utilisée pour créer des motifs complexes, tels que des fleurs, des feuilles et des animaux, afin d'améliorer l'attrait visuel d'un plat. 

Mukimono est couramment utilisé dans cuisine traditionnelle japonaise kaiseki, qui met l'accent sur l'art et l'équilibre des saveurs dans chaque plat. 

La coupe Ken est un choix populaire pour le mukimono en raison de sa forme délicate et précise, qui peut être sculptée dans des motifs complexes avec un couteau bien aiguisé.

Dans l'ensemble, la coupe Ken est une technique polyvalente qui peut ajouter une texture et une saveur uniques à une variété de plats de la cuisine japonaise.

Moritsuke

Moritsuke est l'art japonais du placage et de l'arrangement des aliments, et c'est un domaine où les légumes coupés au Ken peuvent être utilisés.

Il est souvent utilisé pour la cuisine traditionnelle kaiseki, où la présentation du plat est tout aussi importante que son goût. 

Moritsuke peut impliquer diverses techniques, telles que couper des légumes en formes décoratives ou disposer des aliments selon un motif spécifique.

Les légumes coupés Ken peuvent être utilisés dans le moritsuke pour créer des motifs complexes et visuellement attrayants. 

Par exemple, les carottes coupées au Ken peuvent être arrangées pour ressembler à des fleurs, ou le radis daikon coupé au Ken peut être arrangé pour ressembler à un éventail ou une grue.

La forme délicate et précise des légumes coupés Ken les rend bien adaptés à une utilisation en moritsuke.

Dans l'ensemble, la combinaison de la technique de coupe Ken avec l'art du moritsuke peut donner lieu à une expérience culinaire époustouflante et mémorable, où la présentation visuelle du plat est tout aussi importante que son goût.

Quels sont les avantages d'une coupe Ken ?

Il y a plusieurs avantages à utiliser la technique de coupe ken ou à créer des coupes fines de légumes en général :

• Esthétique: Des légumes finement tranchés peuvent rehausser l'attrait visuel d'un plat. La forme délicate, semblable à celle des nouilles, des coupes de style ken peut ajouter une texture et un contraste attrayants à une assiette de nourriture.
• Texture: Les légumes tranchés finement ont souvent une texture différente des coupes plus grosses. Ils peuvent être plus délicats et tendres, ce qui les rend plus faciles à manger et à digérer.
• Saveur: Étant donné que les coupes fines de légumes ont une plus grande surface exposée à la vinaigrette ou à l'assaisonnement, elles peuvent absorber les saveurs plus facilement, ce qui donne un plat plus savoureux.
• Temps de cuisson: Les légumes en fines tranches cuisent plus rapidement que les coupes plus épaisses, ce qui en fait un bon choix pour les sautés rapides ou d'autres plats qui nécessitent des temps de cuisson courts.
• Avantages pour la santé: Les légumes tranchés finement peuvent être une bonne source de nutriments et de fibres. La technique de coupe ken peut être particulièrement utile pour les légumes-racines comme le radis daikon, qui peuvent être difficiles à manger en gros morceaux mais peuvent fournir des vitamines et des minéraux importants lorsqu'ils sont tranchés finement.

Ken vs Sengiri : quelle est la différence ?

Ken a coupé et coupe sengiri sont deux techniques culinaires japonaises utilisées pour couper les légumes en morceaux fins et allongés, mais il existe quelques différences entre les deux :

1. Épaisseur: Les légumes coupés au ken sont généralement plus fins et plus délicats que les légumes coupés au sengiri. Les légumes coupés en ken sont coupés en tranches en forme de nouilles qui mesurent généralement 1/8 de pouce de large, tandis que les légumes coupés en sengiri sont plus épais, généralement d'environ 1/4 de pouce de large.
2. Texture: Les légumes coupés ken sont délicats et tendres, tandis que les légumes coupés sengiri ont une texture plus ferme.
3. Utilisation: Les légumes coupés au ken sont souvent utilisés à des fins décoratives, comme garniture ou pour le mukimono (l'art de la sculpture décorative des légumes et des fruits). Les légumes coupés Sengiri, en revanche, sont plus couramment utilisés comme ingrédient dans des plats tels que les sautés, les soupes de nouilles et les salades.

Dans l'ensemble, les principales différences entre les légumes coupés Ken et les légumes coupés sengiri résident dans leur épaisseur, leur texture et leur utilisation.

Bien que les deux techniques consistent à couper les légumes en morceaux fins et allongés, elles sont utilisées de différentes manières dans la cuisine japonaise.

Quel type de couteau japonais est utilisé pour la coupe Ken ?

La coupe de style Ken est synonyme d'extrême précision et de coupes lisses, donc le meilleur choix est un couteau japonais traditionnel à un seul biseau.

Les chefs japonais suivent un processus d'apprentissage étape par étape pour comprendre les différentes techniques de coupe et comment utiliser au mieux les couteaux.

Les mêmes principes qui s'appliquent à l'épée de samouraï s'appliquent également à Couteaux japonais. Les traits de base des chefs japonais sont la discipline et le dévouement à leur métier. 

Les vrais chefs occidentaux peuvent avoir les gadgets de cuisine ultra-modernes, mais quand il s'agit de la manipulation des couteaux et du développement des compétences, les chefs japonais les ont battus. 

Il faut environ 10 ans de formation pour devenir chef sushi itamae. C'est vrai, 10 ans !

En effet, les outils de formation utilisés par les chefs japonais sont légèrement différents de leurs homologues occidentaux, notamment dans la composition des couteaux. 

Les lames japonaises sont forgées à partir d'acier plus dur et plus fin, ce qui se traduit par une plus grande durabilité.

L'acier plus résistant signifie que les couteaux japonais peuvent être affûtés à un angle plus fin, permettant aux chefs de créer des coupes de précision, ce qui est vital dans la cuisine japonaise. 

Les couteaux japonais sont biseau simple, tandis que les couteaux occidentaux ont tendance à être double biseau. Le biseau fait référence à la surface meulée pour former le tranchant du couteau. 

Les couteaux à simple biseau sont meulés à un angle plus fin que ceux à double biseau, ce qui permet d'obtenir des coupes et des tranches plus nettes. 

Certains des couteaux utilisés pour la coupe ken incluent le traditionnel couteau à sushi yanagiba.

De plus, le sujihiki a une lame encore plus fine qui est idéale pour faire des coupes super fines.

Certains chefs utiliseront également le couteau de chef gyuto et de la Usuba couperet à légumes à simple biseau. 

Conclusion

En conclusion, la coupe Ken est une technique traditionnelle japonaise utilisée pour couper les légumes en fines formes de nouilles délicates et tendres. 

Les fines tranches qui en résultent peuvent être utilisées comme garniture, dans des salades ou comme composant de plats tels que des sushis ou des sashimis. 

La coupe Ken est souvent utilisée à des fins décoratives dans le mukimono, l'art de la sculpture décorative de légumes et de fruits. 

Alors que les légumes coupés sengiri sont plus épais et plus couramment utilisés comme ingrédient dans des plats tels que les sautés, les soupes de nouilles et les salades, les légumes coupés Ken sont plus fins et plus délicats, ajoutant une texture et une forme intéressantes aux plats. 

La technique de coupe Ken est un moyen polyvalent et unique d'améliorer l'attrait visuel des plats japonais tout en ajoutant de la saveur et de la nutrition aux repas.

Ensuite, découvrez les trois coupes de sashimi les plus importantes (et certaines moins connues)

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.