Compétences du couteau Hibachi : Comment manier le couteau comme un chef

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en mai 11, 2023

Si vous avez déjà dîné dans un hibachi restaurant, vous avez probablement remarqué à quel point les coupes de bœuf sont minces et à quel point chaque viande, poisson, fruit de mer ou légume est parfait - pas de blocs de nourriture inesthétiques et pas de lignes de coupe laides.

Le chef hibachi maîtrise les techniques du couteau et est capable de trancher et de couper facilement les ingrédients. Apprenons quelques-uns de leurs trucs et comment aiguiser nos propres couteaux.

Ce guide couvrira les grillades hibachi et Yakitori techniques de couteau, ainsi que des trucs et astuces utiles de chef japonais.

Commençons le mastering l'art du chef hibachi.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Couteaux Hibachi & Yakitori et comment les tenir

Il est important de choisir le bon couteau pour le travail. Les chefs hibachi japonais utiliseront des couteaux japonais traditionnels.

Pour les grillades hibachi, un couteau gyuto (couteau de chef japonais) ou un couteau santoku est un bon choix. Ceux-ci sont connus sous le nom de "couteaux de chef" et ils conviennent à toutes sortes de coupes.

Le gyuto est un couteau de chef japonais polyvalent qui a une longue lame droite qui peut être utilisée pour une variété de tâches, y compris trancher la viande.

Il est idéal pour couper des tranches de bœuf fines et régulières pour BBQ japonais.

Il peut également être utilisé pour couper le poulet en cubes ou en tranches de 1 pouce pour le gril hibachi. 

N'oublions pas non plus le couteau Sujihiki. Il s'agit d'un couteau à trancher spécialement conçu pour couper la viande.

Il a une lame longue et étroite qui permet des coupes nettes et précises sans déchirer la viande. 

Le couteau sujihiki est idéal pour couper de fines tranches de bœuf pour des plats comme shabu shabu or sukiyaki, mais il est couramment utilisé pour des coupes nettes pour les morceaux de barbecue ou de yakitori. 

Lorsque vous utilisez un couteau pour couper de fines tranches de bœuf, il est important d'utiliser une lame tranchante et une main ferme pour assurer des coupes uniformes.

Il est également utile de congeler partiellement le bœuf avant de le trancher pour le rendre plus facile à manipuler et pour obtenir des tranches fines et uniformes.

Pour les légumes, la plupart des chefs utilisent un simple tranchant Couperet de légumes Usuba ou à double tranchant Couteau à légumes Nakiri. 

Pour les poissons et fruits de mer yakitori ou hibachi, un couteau deba (couteau à poisson japonais), un yanagiba (couteau à poisson sushi), ou un couteau hankotsu (couteau à désosser japonais) est recommandé.

Le deba est un couteau lourd à lame épaisse qui est traditionnellement utilisé pour fileter le poisson, mais il peut également être utilisé pour couper la viande. Il a un bord biseauté simple qui permet des coupes de précision.

Un couteau yanagiba a une lame fine et longue qui est idéale pour fileter le poisson ou les fruits de mer sans déchirer la chair.

Le couteau Hankotsu est un couteau plus petit et plus agile spécialement conçu pour couper les os et le cartilage.

Il a une pointe pointue et une lame incurvée qui permet des coupes précises.

Les chefs l'utilisent pour désosser et fileter les poissons et fruits de mer qui seront utilisés sur le gril ou en brochettes. 

Grip : comment tenir un couteau japonais

1. Saisissez le manche : Saisissez le manche du couteau avec votre main dominante, en vous assurant que votre pouce se trouve du côté de la lame du manche.
2. Placez votre index sur le dos : Reposez votre index sur le dos du couteau, juste au-dessus de la mitre ou du talon de la lame.
3. Tenez la lame avec votre pouce et votre majeur : Saisissez la lame avec votre pouce et votre majeur, votre pouce reposant sur le côté plat de la lame et votre majeur sur le côté opposé.
4. Utilisez votre annulaire pour la stabilité : posez votre annulaire sur le manche du couteau pour plus de stabilité et de contrôle.
5. Gardez votre poignet droit : Gardez votre poignet droit et aligné avec votre avant-bras et utilisez un mouvement de balancement fluide pour couper les aliments.

Outre un couteau, il existe d'autres outils nécessaires pour faire de l'hibachi à la maison : J'ai un guide complet de l'équipement hibachi ici

Comment la viande est-elle découpée pour l'hibachi ?

Alors, tu veux savoir comment ils coupent la viande pour l'hibachi ? Eh bien, laissez-moi vous dire que tout tourne autour du steak. 

Cette coupe de viande juteuse est recommandée pour faire du steak hibachi à la maison.

Il a juste la bonne quantité de persillage, ce qui signifie de petites traînées de graisse blanche sur toute la viande, ce qui la rend si tendre et savoureuse. 

Désormais, lorsque vous vous rendrez dans votre restaurant de steakhouse japonais préféré, vous verrez le chef trancher habilement le steak en tranches fines. 

En effet, le steak hibachi est une question de présentation et ces fines tranches constituent un bel affichage dans votre assiette. 

Une autre option est la forme cubique ou rectangulaire.

Cela implique de couper la viande comme le bœuf, le porc ou le poulet en petites formes cubiques, ce qui les rend plus faciles à manger en une bouchée ou deux.

Cette coupe garantit que la viande cuit plus rapidement et reste agréable et juteuse. 

Mais ne vous inquiétez pas ; vous n'avez pas besoin d'être un grand chef pour couper votre propre steak hibachi à la maison. Assurez-vous simplement d'obtenir un steak de bonne qualité et de le trancher finement contre le grain. 

Et si vous voulez vraiment améliorer votre jeu hibachi, essayez de faire mariner le steak dans une délicieuse marinade à base de sauce soja avant la cuisson.

Croyez-moi, vos papilles vous remercieront.

Techniques du couteau Hibachi

Sur un gril hibachi, la nourriture est généralement coupée en bouchées ou en fines lanières faciles à cuisiner et à manger. 

Slicing

Pour les viandes et les fruits de mer, utilisez un mouvement long et fluide pour créer des tranches fines et régulières. Cela garantit que les ingrédients cuisent rapidement et uniformément sur le gril hibachi.

La forme et la taille exactes des aliments dépendront du plat spécifique à préparer. 

Par exemple, pour le steak hibachi, la viande est souvent coupée en fines lanières d'environ 1 pouce de large et 1/4 de pouce d'épaisseur, tandis que pour les légumes hibachi, les légumes sont généralement coupés en bouchées d'environ 1 pouce. . 

La clé est de s'assurer que les aliments sont coupés en morceaux uniformes qui cuiront uniformément et seront faciles à manipuler avec des baguettes ou une fourchette.

Sengiri ou Julienne

La technique de coupe sengiri consiste à couper les légumes en longues lanières fines.

Il est parfait pour les ingrédients comme les carottes et les courgettes, qui peuvent être rapidement grillés et mangés avec des baguettes.

Il est également utilisé pour couper les légumes en lanières à ajouter aux salades et autres plats d'accompagnement pour hibachi. Pensez simplement au délicieux radis daikon qui se déguste avec un délicieux barbecue de bœuf hibachi.

La coupe Sengiri (parfois orthographiée Senjiri) est une technique de coupe traditionnelle japonaise utilisée pour préparer les légumes en les coupant en fines lanières uniformes, généralement d'environ 1/16 de pouce d'épaisseur.

Mais les légumes comme les courgettes ou les aubergines, qui sont en fait grillés, sont généralement coupés en très longues et fines lanières.

Cela peut être fait à l'aide d'un couperet à légumes Usuba.

Trouver mon examen complet des meilleurs couteaux carrés usuba ici (avec guide d'achat et à quoi faire attention)

Techniques du couteau Yakitori : couper en cubes

Yakitori fait référence à des brochettes faites de petits morceaux de viande ou de fruits de mer et/ou de légumes, puis grillées sur un gril hibachi. 

Il s'agit essentiellement de brochettes de barbecue, mais elles diffèrent des brochettes occidentales car la viande est coupée en morceaux plus fins et plus petits. 

Pour le yakitori, coupez la viande en petits morceaux uniformes. Maintenez la nourriture stable avec votre main non dominante et utilisez un mouvement de bascule pour hacher avec le couteau.

Lorsque vous hachez des aliments pour les brochettes de yakitori, il est important de couper les ingrédients en petits morceaux uniformes qui cuisent uniformément et absorbent la saveur.

Voici quelques conseils pour hacher différents types d'aliments :

Bœuf et porc

Couper la viande en petits morceaux de la taille d'une bouchée, d'environ 1 pouce de taille.

Utilisez un couteau bien aiguisé et un mouvement de bascule pour hacher la viande, en vous assurant que les morceaux sont de taille et d'épaisseur uniformes.

Pour le bœuf, coupez le bœuf en lanières : à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le bœuf contre le grain en lanières d'environ 1 pouce de large et 1/4 pouce d'épaisseur.

Couper contre le grain assurera que le boeuf est tendre. 

Ensuite, coupez les lanières en cubes : prenez les lanières de bœuf et coupez-les transversalement en cubes d'environ 1 pouce. 

Le poulet

Choisissez les bonnes parties du poulet. Pour le yakitori, il est préférable d'utiliser des cuisses de poulet ou des poitrines de poulet désossées et sans peau.

Coupez tout excès de graisse et de tendon avant de couper.

Couper le poulet en lanières

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le poulet contre le grain en lanières d'environ 1 pouce de large et 1/4 de pouce d'épaisseur.

Couper contre le grain assurera que le poulet est tendre.

Couper les lanières en cubes

Prenez les lanières de poulet et coupez-les transversalement en cubes d'environ 1 pouce. Essayez de faire en sorte que les cubes soient de taille aussi uniforme que possible afin qu'ils cuisent uniformément.

Poisson et fruits de mer

Coupez le poisson ou les fruits de mer en petits morceaux d'environ 1 pouce.

Utilisez un couteau bien aiguisé et un léger mouvement de sciage pour trancher la chair, en vous assurant que les morceaux sont de taille et d'épaisseur uniformes.

Lors de la préparation du poisson et des fruits de mer pour le yakitori, il est important de choisir le bon type de fruits de mer et de le couper en morceaux uniformes pour une cuisson uniforme. 

Voici quelques conseils sur la façon de couper différents types de fruits de mer pour les brochettes de yakitori :

1. Crevettes : décortiquez et déveinez les crevettes en laissant la queue intacte. Enfiler les crevettes sur des brochettes en veillant à laisser un peu d'espace entre chacune pour une cuisson homogène.
2. Pétoncles : coupez les pétoncles en bouchées d'environ 1 pouce. Enfilez les morceaux sur des brochettes en veillant à laisser un peu d'espace entre chacun pour une cuisson homogène.
3. Calmar : Nettoyez le calmar et enlevez la peau. Coupez le corps en anneaux ou en lanières et les tentacules en petits morceaux. Enfilez les morceaux sur des brochettes en veillant à laisser un peu d'espace entre chacun pour une cuisson homogène.
4. Thon : Couper le thon en bouchées d'environ 1 pouce. Enfilez les morceaux sur des brochettes en veillant à laisser un peu d'espace entre chacun pour une cuisson homogène.

Lorsque vous coupez du poisson et des fruits de mer pour le yakitori, il est important d'utiliser un couteau bien aiguisé et de prendre votre temps pour vous assurer que les morceaux sont égaux.

Vous pouvez également faire mariner le poisson ou les fruits de mer avant de les embrocher pour ajouter une saveur supplémentaire. 

Déchets

Lors de la préparation des abats pour les brochettes, il est important de choisir les bonnes parties de l'animal et de les couper en petits morceaux uniformes pour une cuisson uniforme. 

Choisissez les bonnes parties de l'animal : Pour les brochettes d'abats, les choix courants incluent le foie de poulet, le cœur de bœuf et la poitrine de porc.

Coupez tout excès de graisse et de tendon avant de couper.

Ensuite, coupez les abats en petits morceaux. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les abats en petits morceaux d'environ 1 pouce.

Essayez de faire en sorte que les morceaux soient aussi égaux que possible afin qu'ils cuisent uniformément.

Tofu

Coupez le tofu en petits morceaux d'environ 1 pouce.

Utilisez un couteau bien aiguisé et un léger mouvement de sciage pour trancher le tofu, en vous assurant que les morceaux sont de taille et d'épaisseur uniformes.

Légumes

Couper les légumes en petits morceaux uniformes d'environ 1 pouce de taille.

Utilisez un couteau bien aiguisé et un mouvement de bascule pour hacher les légumes, en vous assurant que les morceaux sont de taille uniforme pour une cuisson uniforme.

Tenez fermement le légume avec votre main non dominante et placez-le sur la planche à découper.

À l'aide d'un léger mouvement de bascule, abaissez le couteau sur le légume, en utilisant le poids de la lame pour le couper.

Continuez à faire basculer le couteau d'avant en arrière jusqu'à ce que le légume soit coupé en petits morceaux uniformes.

En maîtrisant ces incontournables compétences au couteau, vous pourrez créer de délicieuses grillades hibachi et des yakitori parfaitement cuisinés.

Comment hacher comme un chef hibachi

Lorsqu'il s'agit de hacher, la façon dont vous tenez votre couteau et la position de votre corps peut faire toute la différence.

Voici comment je procède :

• Tenez le couteau avec une prise ferme mais détendue, permettant un contrôle précis.
• Debout, les pieds écartés de la largeur des épaules, légèrement inclinés vers la planche à découper.
• Gardez votre main non dominante en forme de « griffe », recourbez vos doigts et rentrez vos jointures pour les protéger de la lame.

Une fois que vous avez votre prise en main et votre position, il est temps de mettre cette lame au travail. Voici comment hacher les ingrédients comme un pro :

• Placez le côté plat du légume sur la planche à découper, en vous assurant qu'il est stable et qu'il ne roule pas ou ne se déplace pas lorsque vous le coupez.
• Positionnez le couteau au point de départ souhaité, en posant la lame contre vos jointures enroulées.
• Appuyez sur le couteau vers le bas, en utilisant un léger mouvement vers l'avant pour trancher l'ingrédient.
• Soulevez la lame et déplacez-la vers la section suivante, en maintenant le contact avec vos jointures pour vous guider.
• Répétez le processus en ajustant la largeur de vos coupes au besoin pour la taille souhaitée de vos morceaux hachés.

Quel est le secret du barbecue japonais ? Coupes uniformes pour une cuisson homogène

L'un des aspects les plus importants des grillades hibachi et des yakitori est de s'assurer que tous les ingrédients sont coupés en morceaux uniformes. 

Cela rend non seulement la nourriture plus attrayante, mais garantit également que tout cuit uniformément. 

Voici quelques conseils que j'ai appris au fil des ans pour y parvenir :

• Lorsque vous coupez de la viande, coupez toujours dans le sens du grain pour éviter d'endommager les fibres et de rendre la viande dure.
• Pour les légumes, visez des coupes qui ont approximativement la même taille et la même épaisseur que la viande.
• Lorsque vous tranchez des fruits de mer, utilisez un seul mouvement doux pour créer des morceaux délicats et réguliers.

Quelles sont les tailles de dés ?

Quand il s'agit de découper, la taille compte. Les dés idéaux doivent être de taille uniforme, généralement autour d'un quart à un demi-pouce. 

Cela garantit une cuisson homogène et une présentation agréable. Voici un bref aperçu des différentes tailles de dés que vous pourriez rencontrer dans les recettes :

• Dés fins : cubes de 1/8 de pouce
• Petits dés : cubes de 1/4 de pouce
• Dés moyens : cubes de 1/2 pouce
• Gros dés : cubes de 3/4 de pouce

La spatule Hibachi : utilisée comme un couteau parfois

Le couteau hibachi, également connu sous le nom de spatule hibachi, est un outil fin et plat utilisé pour retourner et retourner les aliments sur le gril. 

Ce n'est pas votre couteau de cuisine typique, les amis, car il est principalement utilisé pour retourner les aliments (viande, légumes, crêpes, etc.). 

Ce bad boy est spécialement conçu pour la cuisine hibachi. Et laissez-moi vous dire que regarder un chef hibachi travailler sa magie avec l'un de ces bébés, c'est comme regarder un maître artiste au travail. 

L'idée de la spatule consiste davantage à retourner et à montrer la nourriture qu'à la couper.

Cependant, il peut toujours être utilisé pour couper rapidement la viande en petits morceaux tout en restant sur le gril, en particulier pour le teppanyaki. 

En ce qui concerne la cuisson hibachi, la spatule est un outil essentiel pour retourner et retourner les viandes, les fruits de mer et les légumes sur le gril. 

Voici quelques compétences au couteau pour utiliser efficacement une spatule hibachi :

1. Saisissez le manche : tenez le manche de la spatule avec votre main dominante.
2. Positionner la spatule : Positionner la spatule sous l'aliment à retourner ou retourner, en s'assurant qu'elle est bien soutenue par la spatule.
3. Utilisez un mouvement d'effleurement : utilisez un mouvement d'effleurement avec votre poignet pour retourner ou retourner les aliments. Ce mouvement doit être rapide et contrôlé et aidera à empêcher les aliments de coller au gril ou de se désagréger.
4. Utilisez le bord de la spatule : Pour les viandes comme le steak, utilisez le bord de la spatule pour appuyer sur la viande et la saisir uniformément des deux côtés.
5. Utilisez un mouvement de grattage : pour retirer tout aliment qui aurait pu coller au gril, utilisez le bord plat de la spatule pour le gratter. Assurez-vous d'utiliser un mouvement doux et contrôlé pour éviter d'endommager la surface du gril.

En pratiquant ces compétences de couteau pour utiliser efficacement une spatule hibachi, vous serez en mesure de cuisiner facilement de délicieux repas hibachi.

Pour aller plus loin

En conclusion, les compétences du couteau hibachi sont essentielles pour cuisiner de délicieux et authentiques repas de style hibachi. 

De la coupe de viandes, de fruits de mer et de légumes en morceaux uniformes pour une cuisson uniforme, à l'utilisation du bon couteau et à la pratique de techniques de coupe sûres, de bonnes compétences en matière de couteau sont essentielles pour obtenir la texture et la saveur souhaitées de la cuisine hibachi.

L'utilisation d'un couteau bien aiguisé et la maîtrise des techniques de coupe appropriées peuvent prendre du temps et de la pratique, mais avec de la patience et du dévouement, n'importe qui peut devenir compétent dans les techniques de couteau hibachi. 

Que vous coupiez de fines tranches de viande pour les brochettes de yakitori ou que vous utilisiez un mouvement d'effleurement avec une spatule hibachi pour retourner et tourner les aliments sur le gril, perfectionner vos compétences en matière de couteau est essentiel pour créer de délicieux repas hibachi qui impressionneront vos amis et votre famille.

Maintenant, vous avez les compétences de hachage vers le bas, apprenons à faire du succulent poulet hibachi à la maison (recette complète!)

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.