Sauce aux anchois vs sauce de poisson: est-ce la même chose?

Nous pouvons gagner une commission sur les achats qualifiés effectués via l'un de nos liens. Apprendre encore plus

La sauce de poisson est un condiment liquide populaire dans le monde entier, fabriqué à partir de poisson fermenté ou d'extrait de krill. Le poisson est salé entre quelques mois et 2 ans avant d'être vendu pour la consommation.

Pendant ce temps, la fermentation bactérienne décompose le poisson en une texture de sauce et c'est ainsi que la sauce de poisson est fabriquée.

C'est un assaisonnement de base dans la majorité de l'Asie. Il est utilisé dans diverses cuisines des pays d'Asie de l'Est et du Sud-Est tels que:

  • Philippines
  • Thaïlande
  • Taïwan
  • Malaisie
  • Chine
  • Indonésie
  • Laos
  • Cambodge
  • La Birmanie
  • et le Vietnam

Mais la sauce aux anchois est également largement utilisée. N'est-ce pas du poisson d'anchois, et ne sont-ils pas les mêmes? Regardons les différences.

Sauce aux anchois

La sauce de poisson est devenue l'un des ingrédients les plus importants pour les cuisiniers à domicile et les chefs depuis qu'elle a été reconnue dans le monde entier avant même le début du XXe siècle.

Et la raison en est qu'il a la capacité de donner une saveur umami savoureuse aux plats.

Au niveau de base, la sauce de poisson et la sauce aux anchois sont presque les mêmes, seuls les processus de séchage présentant de légères différences, mais ils sont tous deux fermentés pour obtenir cette saveur umami. Vous pouvez remplacer l'un par l'autre en toute sécurité et obtenir des résultats très similaires dans un plat.

La teneur en glutamate du poisson est obtenue une fois qu'il a été fermenté - c'est pourquoi les gens peuvent goûter la saveur umami de la sauce de poisson.

En plus d'être l'assaisonnement préféré de la plupart des plats, la sauce de poisson est également utilisée comme ingrédient principal pour faire des sauces à tremper.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Sauce aux anchois

La sauce aux anchois est faite à partir d'anchois bien (un petit poisson fourrage commun de la famille des Engraulidae), qui est éviscéré dans de la saumure et séché pendant plusieurs mois à quelques années.

Cela fait que les anchois séchés deviennent gris foncé et créent leur forte saveur caractéristique.

Ma marque de sauce aux anchois préférée est cette bouteille de Chung Jung One:

Sauce aux anchois Chung Jung One

(voir plus d'images)

La sauce de poisson

Historiquement, les sauces de poisson étaient préparées à partir de différentes espèces de poissons et de crustacés. Les fabricants utilisaient le poisson entier ou utilisaient simplement son sang ou ses viscères.

Aujourd'hui, les sauces de poisson sont simplement séchées dans du sel et les types de poisson que les fabricants utilisent comprennent l'anchois, les crevettes, le maquereau ou d'autres espèces de poissons qui ont une teneur élevée en huile et ont également une saveur forte.

Certains fabricants utilisent des herbes et des épices pour créer leur version de la sauce de poisson, ce qui pourrait entraîner une plus grande différence entre les deux.

Normalement, les sauces de poisson modernes utilisent du poisson ou des crustacés. Ensuite, ils les mélangent avec du sel à une concentration de 10 à 30% afin de les guérir.

Le mélange salé est ensuite placé dans un récipient spécialement conçu pour le durcissement. Il est scellé et durci jusqu'à 2 ans. Ce type de sauce de poisson est plus cher et considéré comme plus «premium».

Dans certains cas, le même poisson qui a été séché sera utilisé maintes et maintes fois à plusieurs reprises. Ils utiliseront la méthode de réextraction qui enlève la masse de poisson, puis la fera bouillir.

Du caramel, de la mélasse ou du riz rôti sont ajoutés aux sauces de poisson de deuxième passage afin d'améliorer l'apparence visuelle et de lui donner du goût.

Ceux-ci sont plus minces et moins coûteux. Donc, si vous achetez des sauces de poisson bon marché, c'est probablement la raison de la différence de goût.

Une autre méthode utilisée par certains fabricants pour faire plus de sauce de poisson consiste à diluer une sauce de poisson de première pression.

Cela donne à la sauce de poisson un goût de poisson prononcé car elle n'a été que brièvement fermentée (les anchois à la sauce aux anchois sont en fait séchés immédiatement après leur capture).

C'est pourquoi certaines personnes ne supportent pas le goût de la sauce de poisson mais conviennent parfaitement à la sauce aux anchois, à cause de la façon dont elle est souvent faite pour avoir un goût plus poisseux et prononcé.

Si le processus de fermentation se déroule comme prévu, la sauce de poisson aura une saveur plus noisette, plus riche et plus savoureuse.

Leurs différences et similitudes

La sauce de poisson et la sauce aux anchois sont presque les mêmes, seuls les processus de séchage présentent de légères différences.

Et quant à leur goût, eh bien, cela varie d'un endroit à l'autre car la sauce de poisson et la sauce aux anchois ont des techniques de préparation différentes, mais la saveur forte est indiscernable.

Cependant, la sauce de poisson d'Asie et d'Asie du Sud-Est a la saveur spéciale umami car le poisson qu'ils utilisent pour faire la sauce de poisson contient du glutamate et peut avoir meilleur goût que la sauce aux anchois (cela varie également selon l'expérience).

Puis-je remplacer la sauce aux anchois par la sauce de poisson?

Oui, vous pouvez les utiliser de manière interchangeable dans vos plats qui peuvent nécessiter l'un ou l'autre comme l'un des ingrédients. Sachez simplement que, surtout avec de la sauce de poisson bon marché, vous pourriez avoir un goût plus de poisson dans votre plat. Je recommande d'utiliser de la sauce de poisson pour remplacer la sauce aux anchois dans un rapport de 3: 4.

Utilisez simplement un peu moins de sauce de poisson.

La sauce aux anchois remonte à loin

En revanche, les boquerones espagnoles, qui sont des anchois marinés au vinaigre et ont une saveur plus douce, conservent la couleur de la chair des anchois.

Même les anciens Romains utilisaient les anchois comme base de leur sauce de poisson fermentée appelée «garum».

Garum a été spécialement développé pour le commerce et le commerce longue distance et était largement connu en Europe et en Afrique pour sa longue durée de vie et était même produit en masse à un niveau industriel.

Les anchois étaient également consommés crus comme aphrodisiaque.

Aujourd'hui, ils sont principalement utilisés comme condiment fermenté pour ajouter de la saveur à divers plats.

Son goût prononcé le rend également idéal comme ingrédient de choix dans la fabrication de sauces et de condiments tels que la relish Gentleman, la sauce Worcestershire, la vinaigrette César, la rémoulade, d'autres sauces de poisson et parfois dans du beurre sélectionné Café de Paris.

Il existe également des filets d'anchois vendus à usage domestique qui sont emballés dans du sel ou de l'huile dans de petits pots en verre ou en étain, ou qui sont parfois enroulés autour de câpres.

Outre la sauce aux anchois et les filets, ils sont également transformés en pâte d'anchois.

Certains pêcheurs utilisent également les anchois comme appât pour capturer des poissons plus gros comme le bar et le thon.

C'est à cause du processus de séchage que subissent les anchois qui crée leur goût prononcé et leur umami.

Les anchois frais italiens appelés «alici» sont plus doux en saveur que les autres anchois.

La sauce de poisson aux anchois est autant demandée dans le monde que les autres types de sauce de poisson, en fait, le succès des fabricants de sauce de poisson est uniquement attribué à leur profession.

Consultez également cette liste de noms de sauces à sushi pour apprendre tous les types

Pâte d'anchois

La pâte d'anchois a une saveur similaire à celle de la sauce aux anchois, comme prévu, mais elle est fabriquée différemment de la sauce aux anchois. La pâte est faite à partir d'anchois séchés qui sont broyés en une consistance pâteuse.

Ils sont mélangés avec des épices, de l'eau, du vinaigre et un peu de sucre. Le mélange est ensuite généralement conditionné dans des tubes (qui ressemblent à du dentifrice) et vendu dans de nombreux supermarchés asiatiques.

Vous pouvez utiliser cette pâte comme condiment pour ajouter un goût de poisson à toutes sortes de plats, des soupes aux pâtes, en passant par les nouilles, le riz et les vinaigrettes.

La pâte d'anchois est-elle la même que la sauce aux anchois?

Eh bien non, pas vraiment. La sauce aux anchois de style occidental et français est faite d'anchois en conserve mélangés à une consistance pâteuse.

Mais ensuite, il est rendu plus liquide avec du vinaigre (généralement du vinaigre de vin rouge ou blanc) et la saveur est rehaussée d'ail, de clous de girofle, de thym et de poivre.

Certaines personnes utiliseront d'autres épices, mais ce sont celles de base.

La sauce aux anchois asiatiques, en particulier la version coréenne, est faite avec du sel de mer et des anchois crus qui sont laissés à fermenter pendant 9 à 12 mois.

Ainsi, il n'est pas fabriqué à partir d'anchois en conserve, il a donc cette saveur fermentée et légèrement piquante. C'est fondamentalement plus similaire à la sauce de poisson, sauf que des anchois sont utilisés, pas d'autres types de poissons et de fruits de mer.

Pâte d'anchois vs sauce de poisson

La pâte d'anchois et la sauce de poisson ont des saveurs similaires, mais les gens ont tendance à les utiliser pour aromatiser différents types de plats.

Ce n'est pas aussi poisson que la sauce de poisson, mais il se peut que les salés aient un goût umami plus fort, alors utilisez-le avec parcimonie.

La principale différence évidente entre les deux est la cohérence. La pâte d'anchois est épaisse et crémeuse, comme pâte de miso, alors que la sauce de poisson est une sauce liquide et coulante.

Elle est un peu plus épaisse que la sauce soja, mais elle reste facile à verser.

Les utilisations populaires de la pâte d'anchois comprennent:

  • dans le cadre de la vinaigrette pour salade Céser
  • dans les ragoûts
  • dans les soupes pour ajouter une saveur umami
  • pour les braises
  • sauces pour pâtes
  • frotter sur le steak
  • comme condiment pour les légumes sautés ou rôtis
  • le Chili
  • sauce

Recettes avec sauce de poisson

  • Batchoy (soupe de poulet ou de porc philippin avec sauce de poisson)
  • Salade de bifteck thaï et de nouilles
  • Jarrets d'agneau braisés avec sauce de poisson
  • Crevettes au Curry avec Pois chiches et chou-fleur
  • Brochettes de poulet grillé avec salade de poire asiatique
  • Filet de porc grillé avec asperges orange-sésame et riz
  • Cuisses de poulet glacées
  • Soupe médicinale aromatique aux crevettes et nouilles
  • Red Snapper avec Sambal
  • Riz Frit Migas

A lire également: Quels types de poissons sont utilisés pour les sushis?

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.