10 recettes à base de Shungiku : tirez le meilleur parti de cette plante
Shungiku (春菊), littéralement « chrysanthème printanier », est une plante utilisée dans de nombreux plats traditionnels japonais. Elle peut être utilisée à la fois comme herbe et comme légume à feuilles et peut être consommée crue ou cuite. Avec une saveur herbacée et légèrement amère, elle rappelle la roquette, les épinards, la blette ou le chou frisé.
Il est plus courant de hacher les feuilles crues croquantes et de les utiliser comme garniture ou dans une salade, et les tiges plus dures sont souvent cuites dans des casseroles chaudes et des ragoûts. Voici 10 de mes recettes préférées qui utilisent le shungiku.
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1. Sukiyaki
Le Sukiyaki est un type de nabe (fondue chinoise) au bœuf avec du bœuf poêlé, du tofu, des champignons et d'autres légumes dans un bouillon de soja sucré.
Le shungiku est un ajout courant et populaire au sukiyaki, avec les tiges coupées en courtes longueurs et laissées ramollir pendant qu'elles mijotent dans le bouillon chaud.
2. Shabu Shabu
Un autre pot chaud, servi en commun, avec le bouillon chaud dashi kombu qui cuit sur une cuisinière à gaz au milieu de la table. Les légumes sont cuits dans le bouillon, puis chacun ajoute sa propre viande et son tofu, qui cuisent en quelques secondes seulement.
Les tiges de shungiku sont généralement ajoutées à la marmite avec d'autres légumes plus durs, juste au début du repas, les feuilles plus tendres étant ajoutées plus tard. Les légumes sont retirés petit à petit, ainsi que les morceaux de viande.
3. tempura
La pâte croustillante des légumes tempura frits se marie très bien avec le shungiku.
Une tige de shungiku avec ses feuilles peut être trempée dans de la pâte à tempura et frite, jusqu'à ce que la tige soit ramollie et que la pâte soit croustillante. La chaleur de l'huile chaude atténue le goût amer du shungiku.
4. Aemono
Aemono signifie une salade assaisonnée ou des légumes assaisonnés, et ils varient selon le type d'assaisonnement utilisé. Par exemple, goma-ae signifie une vinaigrette à base de sésame moulu, sumiso-ae est une vinaigrette à base de miso et de vinaigre, etc.
Le Shungiku peut être utilisé blanchi ou sous forme de feuilles crues dans n'importe quelle salade aemono pour former la base des légumes assaisonnés.
5. Shiraae
Le shiraae est une salade aemono dont la sauce est composée de tofu écrasé, de graines de sésame et de sauce soja. Il peut être mélangé à de nombreux autres ingrédients pour créer une gamme de salades shiraae différentes.
Pour réaliser une version shungiku, les feuilles sont séparées des tiges, puis blanchies, les tiges dures restant plus longtemps dans l'eau chaude pour les ramollir. Le shungiku blanchi est ensuite rafraîchi dans de l'eau glacée pour conserver sa couleur, et mélangé au shiraae.
6. Karashijoyu-ae
Le Karashijoyu-ai est un autre type d'aemono, avec une vinaigrette à la moutarde piquante, au dashi et à la sauce soja.
L'amertume du shungiku se marie très bien avec la moutarde piquante et piquante et la saveur umami qui vient du dashi et de la sauce soja.
7.ohitashi
Ohitashi est le nom des légumes verts blanchis japonais, généralement servis dans un bouillon dashi avec des graines de sésame ou des flocons de katsuobushi (thon séché) saupoudrés dessus.
Les épinards sont le légume le plus souvent cuisiné de cette façon, mais le shungiku est également très savoureux lorsqu'il est cuisiné de cette façon. Les tiges sont généralement ajoutées au bouillon avant les feuilles, pour leur donner une chance de ramollir.
8. Poulet sauté
Le poulet mariné peut être sauté de la manière habituelle, avec du gingembre, du tamarin, des champignons shiitake et d'autres légumes.
Les tiges de Shungiku sont un très bon ajout pour les dernières minutes de cuisson, avec les feuilles ajoutées en garniture juste avant de servir.
9. Rouleaux d'été
Recette vietnamienne classique, les rouleaux d'été frais sont également populaires au Japon, avec des légumes frais, des nouilles de riz et parfois des crevettes roulés dans du papier de riz ramolli, avant d'être coupés en petits cylindres.
Les feuilles de shungiku crues sont un bon ajout aux rouleaux d'été, ajoutant une note herbacée légèrement amère et fraîche.
10. Thé aux fleurs de Shungiku
Bien qu'elles soient généralement récoltées avant la floraison, les fleurs de la plante shungiku sont également comestibles. Elles peuvent être consommées crues en salade ou utilisées comme garniture.
Mon utilisation préférée des fleurs de shungiku est de les sécher, puis de les faire infuser dans de l'eau chaude, pour obtenir un thé floral et herbacé.
Peut-on cuisiner avec les feuilles de shungiku et la tige ?
Oui, les feuilles et les tiges de shungiku sont comestibles. Les tiges sont généralement cuites pour adoucir leur texture plus dure, et les feuilles peuvent être braisées ou consommées crues dans des salades ou comme garniture à base de plantes.
Quelles saveurs se marient bien avec le shungiku ?
Comme toute plante verte feuillue, le shungiku se marie bien avec de nombreuses saveurs. Il est particulièrement délicieux lorsqu'il est consommé avec des ingrédients qui contrastent avec son goût herbacé et légèrement amer, comme la moutarde épicée, la sauce soja riche en umami ou le miso, et des saveurs sucrées-salées plus riches comme le sésame.
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Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».