20 recettes avec du shiso : tirez le meilleur parti de l'herbe

Auteur : Caroline Grinsted, ancien chef de cuisine du Muse Berlin réputé pour sa cuisine internationale réconfortante Édité par: Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour de février 20, 2024

Shiso (しそ, 紫蘇) est le herbe culinaire la plus populaire utilisée dans la cuisine japonaise et est considéré comme l'un de ses sept arômes principaux. Sa saveur est vive et fraîche, avec des notes aromatiques vives.

Il existe une multitude de recettes qui utilisent le shiso pour donner de la saveur ou de la couleur, y compris les desserts ; infusions au sirop, à l'huile, au vinaigre ou au thé ; enveloppements; vinaigrettes et assaisonnements; ou tempura frite.

Le shiso vert est souvent comparé à la menthe et au basilic, tandis que le shiso rouge ou violet est plus fort et légèrement amer.

Vous trouverez ci-dessous les 20 meilleures recettes à base de shiso.

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1. Gelée Shiso

La gelée de shiso, également connue sous le nom de gel de shiso ou gelée de shiso, est un dessert à base de sirop infusé de feuilles de shiso rouges et serti de gélatine.

La gelée de shiso rouge a un goût unique qui peut être décrit comme légèrement mentholé, terreux et citronné avec une finale légèrement astringente et amère. Il a une couleur rouge vif.

2. Sorbet Shiso

Le sorbet au shiso, ou granité au shiso, est un dessert ou un nettoyant pour le palais à base d'un sirop congelé et baratté infusé de feuilles de shiso rouges ou vertes.

Le sorbet shiso est extrêmement rafraîchissant, avec une saveur de shiso astringente, propre, herbacée et citronnée.

3. Glace au Shiso

La glace au shiso est fabriquée à partir de crème sucrée, congelée puis barattée avec du shiso rouge ou vert mélangé ou haché.

Comme le sorbet au shiso, il a une saveur très rafraîchissante et herbacée, mais avec une texture plus crémeuse grâce à l'ajout de produits laitiers.

4. Shiso tempura

Le tempura est une pâte liquide dans laquelle des légumes ou des fruits de mer sont trempés et frits. Il est courant d’inclure des feuilles de shiso vertes entières dans un plateau de tempura.

L'enrobage tempura est léger et croustillant. La saveur du shiso transparaît et est légèrement intensifiée par la chaleur.

5. Vinaigrette shiso et sauce soja

La vinaigrette Shiso est une vinaigrette contenant du shiso et de la sauce soja. Les feuilles vertes de shiso finement hachées sont mélangées à de l'huile, du vinaigre et de la sauce soja pour créer une vinaigrette polyvalente.

Le goût est percutant et audacieux, avec le goût poivré des feuilles de shiso se combinant avec le vinaigre de riz pour offrir une saveur forte.

6. Assaisonnement Yukari furikake

Le Yukari est un assaisonnement à base de shiso rouge et de flocons de sel. Furikake signifie assaisonnement pour le riz ; Le yukari shiso est un type de furiyaki. Il est fabriqué en séchant simplement des feuilles de shiso rouges, en les transformant en poudre et en les mélangeant avec du sel.

Lorsqu'il est saupoudré sur du riz, le yukari ajoute une note salée légèrement citrique et une couleur rouge violacé vif.

7. Thé Shiso

Le thé shiso peut être préparé en versant simplement de l'eau bouillante sur des feuilles de shiso rouges ou vertes, et en laissant infuser et infuser l'eau avec leur couleur et leur saveur.

Le thé Shiso est une boisson shiso rafraîchissante aux notes herbacées et légèrement citriques. Il peut être sucré avec du miel, agrémenté de jus de citron et servi chaud ou froid.

8. Pesto Shiso

Le pesto shiso est une pâte composée de feuilles de shiso vertes mélangées avec du pecorino, de l'huile d'olive et du jus de citron vert.

Il a la saveur vive et fraîche du shiso cru, enrichie par l’ajout d’huile et de fromage pecorino.

9. Pâtes uni au pesto shiso

Les pâtes uni au pesto de shiso sont un plat fusion japonais-italien, préparé en combinant des pâtes cuites avec de la pâte de shiso et en garnissant de « langues » uni qui font partie d'un oursin.

Uni a une saveur riche, beurrée et umami, qui se combine très bien avec le goût vert rafraîchissant du pesto shiso.

10. Shiso makis

Maki signifie un wrap ou un rouleau : shiso maki signifie simplement quelque chose qui a été enveloppé ou roulé dans une feuille de shiso verte, généralement avant d'être frit. Il existe différents types de garniture, notamment celles à base de miso, de gingembre, d'aubergine, de sésame et de cacahuètes.

La saveur dépend de la garniture et est généralement salée-douce, mais la feuille de shiso confère un arôme d'herbes parfumé.

11. Huile de Shiso

L'huile de shiso est obtenue en mélangeant des feuilles de shiso vertes blanchies avec du gingembre émincé, du sucre et de l'huile.

Il a un goût épicé, frais et vert et peut être utilisé comme trempette pour la tempura ou inclus dans une marinade pour le bœuf.

12. Vinaigre de shiso

Le vinaigre de shiso peut être acheté dans les magasins, mais il peut aussi être fait maison en infusant du vinaigre avec des feuilles de shiso rouges ou violettes.

La saveur du vinaigre devient herbacée et légèrement astringente, et le shiso rouge lui donne également une couleur rose foncé.

13. Shiso-miso

Le shiso miso, ou pâte de shiso, est réalisé très simplement en mélangeant des feuilles de shiso vertes hachées avec du miso blanc.

Il est généralement utilisé pour terminer les plats et donne la profonde saveur umami du miso ainsi que les notes parfumées d'agrumes et d'herbes du shiso.

14. Soupe miso au shiso

La soupe miso au shiso est préparée en utilisant du shiso miso pour préparer la soupe, au lieu du miso ordinaire.

Il a toute la saveur riche et chaleureuse de la soupe miso et le shiso ajoute un goût frais et éclatant.

15. Beurre de Shiso

Le beurre de shiso est composé de feuilles de shiso rouges ou violettes, qui sont finement hachées avec du gingembre à sushi et mélangées avec du beurre et parfois du tamari.

Il a une saveur épicée, riche et aromatique qui peut être fondue sur du maïs grillé ou un steak de bœuf.

16. Porc shiso

Le porc shiso est un plat de tranches de porc sautées avec des feuilles de shiso hachées, de la sauce soja, de l'huile de sésame et du mirin.

Il a une saveur forte, fraîche et poivrée, avec une sauce savoureuse qui se marie bien avec le riz.

17. Shiso-onigiri

Les onigiri sont des boulettes de riz japonaises, farcies d'un arôme et enveloppées ou roulées. Les feuilles de shiso vertes peuvent être utilisées pour envelopper les onigiri, pour ajouter de la saveur et pour empêcher la boule de riz de devenir trop collante.

Les feuilles de Shiso donnent à l'onigiri une saveur plus légère et plus fraîche et ajoutent une note herbacée.

18. Ume poulet shiso

Le poulet ume shiso est préparé en faisant frire des morceaux de poulet dans de l'huile, avec des tranches de feuilles de shiso vertes, de l'umeboshi, du wasabi, du ponzu et du sésame.

Il a une saveur savoureuse et citronnée, grâce aux feuilles de ponzu, d'umeboshi et de shiso, et une note piquante du wasabi.

19. Limonade Shiso

La limonade au shiso ou shiso soda est une boisson rafraîchissante préparée en mélangeant du sirop de shiso rouge avec de l'eau gazeuse ou de la limonade.

Cette boisson au shiso est pétillante, avec une couleur rose vif et une saveur douce et fraîche.

20. Feuilles de shiso marinées

Les feuilles de shiso marinées sont des feuilles de shiso vertes entières qui sont marinées pendant quelques minutes dans un mélange de sauce soja et d'autres arômes, comme l'ail et le sésame.

Ils conservent la saveur fraîche et verte du shiso, mais ont également le riche goût umami de la sauce soja et le parfum des autres saveurs.

Les recettes de shiso vert sont-elles différentes du rouge ou du violet ?

Oui, le shiso vert et le shiso rouge sont utilisés distinctement dans les recettes en raison de leurs profils de saveur différents.

Le shiso vert est généralement utilisé cru ou très légèrement cuit pour maximiser sa saveur fraîche et éclatante. Le shiso rouge est plus souvent utilisé dans les infusions cuites ou chauffées et dans la teinture de shiso.

Comment mange-t-on le shiso ?

Le shiso peut être consommé cru ou cuit de différentes manières.

Les feuilles de shiso vert peuvent être consommées crues en salade ou en garniture, utilisées pour envelopper des sushis, sautées, consommées en tempura ou mélangées à des soupes.

D'autres moyens de cuisiner avec du shiso inclure l'infusion de vinaigre ou de sirop avec des feuilles de shiso rouges.

Avec quoi le shiso s'associe-t-il ?

Le shiso se marie bien avec de nombreuses saveurs. Il peut être utilisé pour assaisonner la viande, les fruits de mer ou les légumes, mais aussi être dégusté seul dans une tempura ou dans un dessert. Il est également utilisé comme assaisonnement pour les aliments de base riches en glucides, comme les pâtes et le riz, et pour ajouter une saveur supplémentaire aux plats sautés.

Quelles saveurs se marient bien avec le shiso ?

Les saveurs qui se marient bien avec le shiso incluent les agrumes, en particulier le citron vert. Le shiso a une saveur végétale vive et fraîche avec des notes citriques, et le citron vert peut ajouter au croustillant de ce goût. Le jus de citron vert accentuera l’acidité du shiso et le zeste de citron vert fera ressortir le parfum du shiso.

Comment utiliser la pâte de shiso ?

La pâte de shiso peut faire référence soit à un mélange shiso miso, soit à un mélange shiso-ume. 

Le shiso miso est utilisé pour terminer des plats au goût savoureux et frais, comme la soupe miso, ou simplement utilisé comme garniture de riz. Le shiso-ume est un mélange de prunes marinées et de shiso rouge. Il peut être utilisé pour assaisonner des pâtes, du riz ou des plats protéinés comme le poulet sauté.

De quelles manières pouvez-vous utiliser le jus de sirop de shiso ?

Le jus de sirop de shiso peut être utilisé pour ajouter une couleur rouge vif et/ou une saveur de shiso aux aliments et boissons sucrés. Il est souvent utilisé pour préparer des boissons au shiso, comme la limonade au shiso ou le soda au shiso, ou pour les desserts au shiso, comme la gelée de shiso et le sorbet au shiso.

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Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».