12 herbes et épices pour une cuisine japonaise savoureuse

Auteur : Yukino Tsuchihashi, Écrivain et développeur de recettes japonais a étudié à l'Asian Culinary School de Singapour Édité par: Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour de février 16, 2024

"Wa-ha-buouwa-supaisu", qui signifie littéralement "herbes japonaises" et "épices japonaises", sont la saveur cachée.

La nourriture japonaise n'est généralement pas épicée ou n'a pas une saveur unique, vous vous demandez donc peut-être s'il existe de tels ingrédients au Japon, mais oui, ils existent ! Les Japonais utilisent beaucoup d'herbes et d'épices comme le shiso, le mitsuba et le myoga.

Le site Web de la Wa-herb Association mentionne que la « Wa-herb » est classée comme une herbe trouvée et a été utilisée avant même l’ère Edo (1603-1867).

Certains sont originaires du Japon et d’autres viennent naturellement de l’extérieur du Japon. Cela est unique au Japon car le Japon est un pays insulaire et n’a pas fréquemment de contacts avec d’autres pays.

Les herbes et les épices ne sont pas utilisées comme une plante médicinale chinoise, mais sont consommées quotidiennement au Japon.

Le goût est subtil, mais il devient important une fois que vous réalisez le goût des 12 herbes et épices communes.

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1. Shiso (紫蘇)

Shiso est l'un des plus herbes feuillues couramment utilisées au Japon.

On l'appelle « feuille de périlla » ou « basilic japonais » en anglais, mais son goût est proche de la menthe. Vous avez peut-être goûté les feuilles de périlla coréenne si vous êtes un amateur de barbecue coréen.

Les 5 bienfaits les plus importants pour la santé sont les suivants.

• des propriétés anti-inflammatoire
• traiter des maladies telles que l'asthme
• des propriétés antioxydantes
• meilleure circulation sanguine
• contrôler l’équilibre hormonal

Shiso a des types verts et rouges. Le vert est couramment utilisé en cuisine, par exemple pour le marinage, pour garnir des sushis ou du tofu, ou pour le rouler sur de la viande pour la faire sauter.

Le rouge a un goût unique plus fort, il n’est donc pas utilisé quotidiennement. Mais il est couramment utilisé dans les boissons contenant du vinaigre et des prunes, ou dans les furikake (saupoudrages) pour le riz afin de profiter de sa couleur vive et de son goût unique.

2. Myoga (茗荷)

Myoga est un herbe japonaise souvent appelé gingembre japonais. Le piquant est plus subtil que celui du gingembre, mais son goût piquant distinct est similaire à ce qu'on appelle la « fleur de gingembre » en Asie du Sud-Est.

La texture est croustillante et fondante. Il a un goût unique similaire à celui du shiso, mais une texture différente, il est donc souvent utilisé ensemble pour une excellente combinaison.

Les Japonais roulent habituellement myoga avec du porc puis faites-le revenir, ou mangez-le frais en le tranchant finement et en le plaçant sur un plat froid, comme une salade, du tofu ou des nouilles somen.

Les 4 bienfaits les plus importants pour la santé sont les suivants.

• Prévenir la fatigue due à la chaleur
• Meilleure circulation sanguine
• Améliorer l'appétit
• Donner un effet antibactérien

3. Mitsuba (三つ葉)

Mitsuba est une herbe japonaise appelé « persil sauvage du Japon » ou « trois feuilles » car il a trois feuilles sur une tige.

Comme son nom l’indique, son goût est similaire à celui du persil et du céleri.

Le goût est subtil, c'est pourquoi il est généralement présenté comme garniture dans la soupe japonaise, généralement dans l'osuimono (soupe claire japonaise) ou sur le chawanmushi (tofu japonais cuit à la vapeur) dans les restaurants japonais.

Il peut être consommé cru, mais il est également courant de le faire sauter ou de le blanchir pour en apprécier directement le goût.

Les bienfaits pour la santé comprennent ces 5 bienfaits les plus couramment attribués.

• Soulagement du stress
• Récupérer les symptômes de la toux ou du rhume
• Une meilleure peau
• Améliorer la constipation
• Prévient le cancer ou l'artériosclérose

4. Wasabi (山葵)

Le wasabi, le raifort japonais, est une des rares épices épicées au Japon.

C'est un légume-racine et est surtout connu comme condiment râpé pour accompagner les sushis et les sashimis.

Il a un piquant unique qui est difficile à consommer en grande quantité à la fois, c'est pourquoi il ne brille généralement pas dans un plat.

Mais il présente plusieurs avantages pour la santé, tout comme les autres herbes et épices wa. Les 5 plus couramment attribués sont ci-dessous.

• Antibactérien
• Anti-inflammatoire
• anticancéreux
• Améliorer l'appétit
• Antidiarrhéique

Il est également agréable de le hacher et de le transformer en furikake semi-séché (pépites) ou en trempette marinée pour profiter du croquant.

Nous vous recommandons de le consommer avec des aliments gras pour neutraliser le goût si vous n'êtes pas habitué au piquant !

5. Gingembre (生姜)

Le shoga ou gingembre est aussi un wa-épice! Il est présent au Japon depuis le 3ème siècle environ.

Le Japon utilise couramment le jeune gingembre (新生姜、shin-shoga) et le vieux gingembre.

Le jeune gingembre est utilisé pour les cornichons pour sa texture plus douce.

Le vieux gingembre est couramment utilisé pour faire sauter ou braiser. Le plat japonais le plus courant dont vous avez peut-être entendu parler est le Buta-no-Shogayaki (豚の生姜焼き、Porc sauté au gingembre).

Les deux ont le même goût que le gingembre d’autres pays.

Les 4 bienfaits du gingembre les plus importants pour la santé sont les suivants.

• Traiter l'indigestion chronique
• Traiter l'arthrose
• Traiter les douleurs rhumatismales
• Améliorer le rhume et la toux

6. Karashi (辛子)

Karashi est un Épice japonaise, également appelée moutarde japonaise. Bien que son goût soit presque similaire à celui de la moutarde occidentale habituelle, elle a un goût plus nerveux et épicé semblable à celui du wasabi.

Il sert généralement de condiment aux plats japonais tels que le natto, l'oden ou le tonkatsu. Parfois, il est utilisé comme saveur cachée dans les sauces des plats occidentaux japonais ou dans les plats de mayonnaise froide.

Les bienfaits du karashi pour la santé sont nombreux, les 5 plus importants étant indiqués ci-dessous.

• Désinfectant puissant
• Antioxydant puissant
• Meilleur appétit
• Une meilleure peau
• Améliorer l'anémie

7. Shichimi Togarashi (七味唐辛子)

Shichimi Togarashi (qui signifie littéralement « piment aux 7 goûts ») est un épice de chili en poudre qui mélange 7 épices différentes, tout comme le piment de la Jamaïque ou la poudre de cinq épices.

Les herbes, épices et condiments japonais utilisés pour cette épice varient selon le fabricant.

Ils comprennent principalement des flocons de piment rouge, du sansho, des graines de sésame, des algues nori, du shiso, des écorces d'orange séchées, du chanvre et des graines de pavot.

Il a une saveur épicée unique avec un peu de piquant et d'acidité.

Il est polyvalent pour saupoudrer ou tremper tout type de plat, comme l'udon, la fondue, le yakitori ou le tofu braisé.

Les bienfaits pour la santé dépendent du contenu, mais vous pouvez profiter de bienfaits complets.

Les bienfaits du shichimi togarashi pour la santé comprennent, entre autres, ces 4 plus importants.

• Meilleure digestion
• Améliorer l'appétit
• Antioxydant
• Prévenir les maladies liées au mode de vie

8. Ichimi Togarashi (一味唐辛子)

Ichimi Togarashi est un Épice de piment rouge moulu japonais, signifie littéralement « piment à une épice ». Il a presque le même goût qu’un piment rouge moulu habituel, mais une saveur légèrement différente.

Vous pouvez l'utiliser pour des udon, des soba ou des plats braisés, tout comme le shichimi togarashi.

Mais cela risque moins de modifier le goût de votre plat.

Les bienfaits de l’ichimi togarashi pour la santé comprennent les 4 plus importants ci-dessous.

• Prévenir les maladies liées au mode de vie (c.-à-d. : artériosclérose ou infarctus cardiaque)
• Augmenter l'appétit
• Meilleure circulation sanguine
• Meilleure perte de poids

9. Sansho (山 椒)

Sansho est un Épices japonaises piquantes et piquantes aux grains de poivre, également appelé poivre japonais ou frêne épineux du Japon.

Le piquant est similaire à celui du poivre du Sichuan, mais le goût d'agrumes est similaire à celui des agrumes du yuzu.

L'utilisation est similaire à ichimi togarashi ou shichimi togarashi. Mais avec son piquant, il est généralement utilisé dans les plats de poisson tels que le donburi d'anguille ou le poisson sauté.

Il est également utilisé pour donner un goût rafraîchissant aux plats, comme le mapo tofu ou le tempura.

Les 5 bienfaits les plus importants du sansho pour la santé sont énumérés ci-dessous.

• Améliore le métabolisme basal
• Réchauffez votre corps
• Soulage les douleurs d'estomac
• Meilleure selle
• Meilleur état de l'estomac

10. Yomogi（ヨモギ）

Yomogi est un Herbe feuillue japonaise cela est également appelé armoise/absinthe.

Autrefois, il était utilisé pour l'ObGym (santé des femmes), et il est donc couramment utilisé pour l'eau du bain, les cosmétiques ou comme anti-démangeaisons.

Bien sûr, il est également comestible et a un goût terreux, sucré et amer, qui ne peut être décrit par d’autres herbes ou épices.

Principalement utilisé dans les yomogi-mochi (gâteau de riz sucré), mais il est également consommé en liant la pâte au pain ou en faisant frire les feuilles.

Les 5 écrits les plus courants sur les bienfaits du yomogi pour la santé sont répertoriés ci-dessous.

• des propriétés anti-inflammatoire
• Effet antioxydant.
• Arrête de tousser
• Arrêter le sang (en cas de blessure)
• Arrêtez les mucosités

11. Kuromoji（クロモジ）

Kuromoji ou « buisson d'épices » est l'un des Herbes japonaises (arbre) ce n'est en fait pas bien connu au Japon.

Les branches sont généralement utilisées pour fabriquer des cure-dents. La feuille est comestible.

Le kuromoji présente cependant 3 avantages importants pour la santé, comme indiqué ci-dessous.

• Efficace pour la gastro-entérite aiguë
• Améliorer les problèmes de peau (c'est-à-dire : eczéma ou plaie cutanée)
• Améliorer les maladies du foie

Il est principalement utilisé pour le thé, et son goût est rafraîchissant et épicé et également décrit comme du Earl Grey japonais. Il a également une saveur similaire à celle d’un bâton de cannelle.

12. Shungiku（春菊）

Shungiku est un Herbe végétale japonaise que l'on trouve couramment dans les supermarchés au Japon. On l'appelle couronne de marguerite ou guirlande de chrysanthème en anglais.

Il a un goût amer et unique qui ressemble à celui des épinards et des blettes. Comme il a une belle texture croustillante, il est couramment utilisé comme ingrédient pour le sukiyaki ou le tempura.

Les 4 bienfaits les plus importants pour la santé utiliser le shungiku dans votre cuisine sont les suivants.

• Améliorer l'environnement intestinal
• Améliorer le système nerveux
• Protège la peau
• Protéger les muqueuses

Les herbes sont-elles beaucoup utilisées dans la cuisine japonaise ?

Oui, les herbes sont couramment utilisées dans la cuisine japonaise dans la préparation quotidienne des repas. Ils ne sont pas utilisés comme les plantes médicinales chinoises, mais ils sont consommés quotidiennement dans les aliments du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner, dans les sucreries ou dans les boissons, comme les tisanes.

Vous pouvez facilement les couper, les broyer ou simplement les consommer fraîchement avec et sans aucun processus de cuisson pour les déguster. C'est pourquoi les Japonais adorent les utiliser dans leur cuisine. Ils représentent parfaitement la culture culinaire des ingrédients frais et bons.

Les herbes japonaises sont-elles également utilisées comme plantes médicinales ?

Non. Les Japonais ne traitent généralement pas leurs patients avec des herbes japonaises comme les Chinois les utilisent. Mais les Japonais prennent souvent en compte les avantages lorsque nous cuisinons pour rester naturellement en bonne santé.

En été, les Japonais prennent du myoga et du shiso qui sont rafraîchissants pour survivre aux fortes chaleurs. En hiver, les gens ont tendance à manger des plats braisés avec de l'ichimi togarashi ou du shichimi togarashi pour une meilleure circulation sanguine. Ils boivent également du thé au gingembre pour réchauffer le corps.

Les Japonais ne les traitent pas comme des plantes cliniques, mais les consomment avec désinvolture dans leur alimentation quotidienne.

Quelles herbes sont utilisées pour la tisane japonaise ?

Dokudami (ドクダミ, menthe poisson), Hatomugi (ハト麦, adlay), Kuwa no Ha (桑の葉, feuille de mûrier), Kuromoji, Yomogi, sont les 5 tisanes couramment utilisées par les vendeurs de thé comme « Senchaso », un magasin de thé japonais depuis 1939, ou « BE-TREE », un magasin spécialisé en herbes wa de Kyoto.

Pour faire un sachet de tisane, vous pouvez simplement en acheter un en magasin ou ajouter les herbes dans un sachet de thé pour créer votre propre mélange. Si vous comptez les préparer vous-même, il est préférable de les hacher finement pour que le goût puisse s'en extraire facilement.

Que sont les ciseaux à herbes japonais ?

Ciseaux à herbes japonais vous aider à couper finement les herbes. Contrairement aux ciseaux à herbes spécialisés de style occidental, les ciseaux japonais n’ont généralement que deux lames à couper.

Il existe des ciseaux fabriqués avec un savoir-faire expert, avec un seul acier. Il existe également des ciseaux qui ressemblent à des ciseaux habituels, mais avec une lame plus courte et une poignée plus grande.

Le point commun est que tous les ciseaux à herbes japonais sont stables lors de la coupe, il est donc facile de couper n'importe quelle tige d'herbe petite et/ou dure.

Qu'est-ce qu'un broyeur d'herbes japonais ?

Un moulin à herbes japonais est un moulin à main broyer des herbes. Il écrase les herbes pour que vous puissiez également avoir un meilleur parfum.

Le problème est qu’il est lourd et fatigant à broyer, certaines herbes plus que d’autres. Vous pouvez également utiliser un mixeur pour une option plus simple.

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Yukino Tsuchihashi est un écrivain et créateur de recettes japonais qui aime explorer différents ingrédients et aliments de différents pays. Elle a étudié dans une école culinaire asiatique à Singapour.