20 Rezepte mit Shiso: Holen Sie das Beste aus dem Kraut heraus

Autor: Caroline Grinsted, ehemaliger Chefkoch des Muse Berlin, bekannt für internationale Hausmannskost Bearbeitet von: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert Februar 20, 2024

Shiso (しそ, 紫蘇) ist das beliebtestes Küchenkraut in der japanischen Küche und gilt als einer seiner sieben Hauptgeschmacksstoffe. Sein Geschmack ist hell und frisch mit scharfen aromatischen Noten.

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten, die Shiso verwenden, um Geschmack oder Farbe zu verleihen, darunter auch Desserts; Aufgüsse in Sirup, Öl, Essig oder Tee; Wickel; Salatdressings und Gewürze; oder frittiertes Tempura.

Grünes Shiso wird oft mit Minze und Basilikum verglichen, während rotes oder violettes Shiso stärker und leicht bitter ist.

Nachfolgend finden Sie die 20 besten Rezepte mit Shiso.

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1. Shiso-Gelee

Shiso-Gelee, auch bekannt als Shiso-Gel oder Shiso-Gelee, ist ein Dessert aus Sirup, der mit roten Shiso-Blättern angereichert und mit Gelatine versetzt ist.

Rotes Shiso-Gelee hat einen einzigartigen Geschmack, der als leicht minzig, erdig und zitronig mit einem leicht adstringierenden und bitteren Abgang beschrieben werden kann. Es hat eine leuchtend rote Farbe.

2. Shiso-Sorbet

Shiso-Sorbet oder Shiso-Granita ist ein Dessert oder ein Gaumenreiniger, der aus einem gefrorenen, gerührten Sirup hergestellt wird, der entweder mit roten oder grünen Shiso-Blättern angereichert ist.

Shiso-Sorbet ist äußerst erfrischend, mit einem adstringierenden, reinen, kräuterigen und zitronigen Shiso-Geschmack.

3. Shiso-Eis

Shiso-Eis wird aus gesüßter Sahne hergestellt, die gefroren und dann mit gemischtem oder gehacktem rotem oder grünem Shiso vermischt wird.

Wie Shiso-Sorbet hat es einen sehr erfrischenden und kräuterigen Geschmack, aber durch die Zugabe von Milchprodukten eine cremigere Textur.

4. Tempura-Shiso

Tempura ist ein flüssiger Teig, in den Gemüse oder Meeresfrüchte getaucht und frittiert werden. Es ist üblich, ganze grüne Shiso-Blätter in eine Tempura-Platte zu geben.

Der Tempura-Überzug ist leicht und knusprig. Der Geschmack des Shiso kommt durch und wird durch die Hitze leicht intensiviert.

5. Shiso-Sojasauce-Dressing

Shiso-Dressing ist ein Salatdressing aus Shiso und Sojasauce. Die grünen, fein gehackten Shiso-Blätter werden mit Öl, Essig und Sojasauce zu einem vielseitigen Salatdressing vermischt.

Der Geschmack ist kräftig und kräftig, wobei die scharfe Pfeffernote der Shiso-Blätter in Kombination mit dem Reisessig ein starkes Aroma ergibt.

6. Yukari-Furikake-Gewürz

Yukari ist ein Gewürz, das aus rotem Shiso und Salzflocken hergestellt wird. Furikake bedeutet Gewürz für Reis; Yukari Shiso ist eine Art Furiyaki. Es wird hergestellt, indem man einfach rote Shiso-Blätter trocknet, sie zu einem Pulver verarbeitet und mit Salz vermischt.

Wenn Yukari über Reis gestreut wird, verleiht es ihm eine salzige, leicht zitronige Note und eine leuchtend purpurrote Farbe.

7. Shiso-Tee

Shiso-Tee kann zubereitet werden, indem man einfach kochendes Wasser über rote oder grüne Shiso-Blätter gießt, ziehen lässt und dem Wasser ihre Farbe und ihren Geschmack verleiht.

Shiso-Tee ist ein erfrischendes Shiso-Getränk mit Kräuter- und leicht zitronigen Noten. Es kann mit Honig gesüßt, mit Zitronensaft abgeschmeckt und heiß oder kalt serviert werden.

8. Shiso-Pesto

Shiso-Pesto ist eine Paste aus grünen Shiso-Blättern mit Pecorino, Olivenöl und Limettensaft.

Es hat den hellen, frischen Geschmack von rohem Shiso, der durch die Zugabe von Öl und Pecorino-Käse noch reicher wird.

9. Uni-Nudeln mit Shiso-Pesto

Uni-Nudeln mit Shiso-Pesto sind ein japanisch-italienisches Fusionsgericht, das aus einer Kombination gekochter Nudeln mit Shiso-Paste und einem Belag mit Uni-„Zungen“, Teilen eines Seeigels, hergestellt wird.

Uni hat einen reichhaltigen, buttrigen Umami-Geschmack, der sich sehr gut mit dem erfrischenden grünen Geschmack des Shiso-Pestos verbindet.

10. Shiso-Maki

Maki bedeutet ein Wrap oder eine Rolle: Shiso Maki bedeutet einfach etwas, das in ein grünes Shiso-Blatt eingewickelt oder gerollt wurde, normalerweise vor dem Frittieren. Es gibt verschiedene Arten der Füllung, unter anderem mit Miso, Ingwer, Aubergine, Sesam und Erdnüssen.

Der Geschmack hängt von der Füllung ab und ist normalerweise salzig-süß, aber das Shiso-Blatt verleiht ihm ein wohlriechendes Kräuteraroma.

11. Shiso-Öl

Shiso-Öl wird durch Mischen blanchierter grüner Shiso-Blätter mit gehacktem Ingwer, Zucker und Öl hergestellt.

Es hat einen würzigen, frischen, grünen Geschmack und kann als Dip für Tempura verwendet oder in eine Marinade für Rindfleisch eingearbeitet werden.

12. Shiso-Essig

Shiso-Essig gibt es im Handel zu kaufen, man kann ihn aber auch selbst herstellen, indem man Essig mit roten oder violetten Shiso-Blättern aufgießt.

Der Geschmack des Essigs wird kräuterig und leicht adstringierend, außerdem verleiht ihm der rote Shiso eine tiefrosa Farbe.

13. Shiso-Miso

Shiso-Miso oder Shiso-Paste wird ganz einfach hergestellt, indem gehackte grüne Shiso-Blätter mit weißem Miso gemischt werden.

Es wird typischerweise zum Abschluss von Gerichten verwendet und verleiht Miso den tiefen Umami-Geschmack sowie die duftenden Zitrus- und Kräuternoten von Shiso.

14. Misosuppe mit Shiso

Miso-Suppe mit Shiso wird hergestellt, indem anstelle von normalem Miso Shiso-Miso für die Suppe verwendet wird.

Sie hat den vollen und wärmenden Geschmack der Miso-Suppe und das Shiso sorgt zusätzlich für einen besonders hellen, frischen Geschmack.

15. Shiso-Butter

Shiso-Butter wird aus roten oder violetten Shiso-Blättern hergestellt, die zusammen mit Sushi-Ingwer fein gehackt und mit Butter und manchmal Tamari vermischt werden.

Es hat einen würzigen, reichen und aromatischen Geschmack, der über gegrilltem Mais oder Beefsteak geschmolzen werden kann.

16. Shiso-Schweinefleisch

Shiso-Schweinefleisch ist ein Gericht aus geschnittenem Schweinefleisch, das mit gehackten Shiso-Blättern, Sojasauce, Sesamöl und Mirin gebraten wird.

Es hat einen kräftigen, frischen, pfeffrigen Geschmack und eine herzhafte Soße, die gut zu Reis passt.

17. Shiso-Onigiri

Onigiri sind japanische Reisbällchen, die mit einem Aroma gefüllt und eingewickelt oder gerollt werden. Grüne Shiso-Blätter können zum Einwickeln von Onigiri verwendet werden, um ihnen Geschmack zu verleihen und zu verhindern, dass die Reisbällchen zu klebrig werden.

Shiso-Blätter verleihen Onigiri einen leichteren, frischeren Geschmack und verleihen ihm eine Kräuternote.

18. Ume-Shiso-Hähnchen

Ume-Shiso-Hühnchen wird durch Braten von Hähnchenstücken in Öl zusammen mit geschnittenen grünen Shiso-Blättern, Umeboshi, Wasabi, Ponzu und Sesam hergestellt.

Dank der Ponzu-, Umeboshi- und Shiso-Blätter hat es einen herzhaften Zitrusgeschmack und eine scharfe Wasabi-Note.

19. Shiso-Limonade

Shiso-Limonade oder Shiso-Soda ist ein erfrischendes Getränk, das durch Mischen von rotem Shiso-Sirup mit Sodawasser oder Limonade hergestellt wird.

Dieses Shiso-Getränk ist kohlensäurehaltig, hat eine leuchtend rosa Farbe und einen süßen, frischen Geschmack.

20. Marinierte Shiso-Blätter

Marinierte Shiso-Blätter sind ganze, grüne Shiso-Blätter, die einige Minuten in einer Mischung aus Sojasauce und anderen Aromen wie Knoblauch und Sesam mariniert werden.

Sie behalten den frischen, grünen Geschmack von Shiso, haben aber auch den reichen Umami-Geschmack der Sojasauce und den Duft anderer Geschmacksrichtungen.

Unterscheiden sich die Rezepte für grünen Shiso von roten oder violetten?

Ja, grüner Shiso und roter Shiso werden aufgrund ihrer unterschiedlichen Geschmacksprofile in Rezepten unterschiedlich verwendet.

Grünes Shiso wird normalerweise roh oder sehr leicht gekocht verwendet, um seinen hellen, frischen Geschmack zu maximieren. Rotes Shiso wird häufiger in gekochten oder erhitzten Aufgüssen und Shiso-Tinkturen verwendet.

Wie isst man Shiso?

Shiso kann entweder roh oder auf verschiedene Arten gekocht gegessen werden.

Die Blätter des grünen Shiso können roh als Salat oder Beilage gegessen, zum Einwickeln von Sushi verwendet, gebraten, in Tempura gegessen oder in Suppen eingerührt werden.

Andere Möglichkeiten Kochen mit Shiso Dazu gehört das Aufgießen von Essig oder Sirup mit roten Shiso-Blättern.

Wozu passt Shiso?

Shiso passt gut zu vielen Geschmacksrichtungen. Es kann zum Würzen von Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse verwendet werden, aber auch allein in Tempura oder in einem Dessert genossen werden. Es wird auch als Gewürz für kohlenhydrathaltige Grundnahrungsmittel wie Nudeln und Reis verwendet und verleiht Pfannengerichten zusätzlichen Geschmack.

Welche Geschmacksrichtungen passen zu Shiso?

Zu den Aromen, die gut zu Shiso passen, gehören Zitrusfrüchte, insbesondere Limetten. Shiso hat einen hellen, frischen, pflanzlichen Geschmack mit Zitrusnoten, und Limette kann diesen Geschmack noch knackiger machen. Limettensaft schärft die Säure von Shiso und Limettenschale bringt den Duft von Shiso zur Geltung.

Wie verwendet man Shiso-Paste?

Shiso-Paste kann sich entweder auf eine Shiso-Miso-Mischung oder auf eine Shiso-Ume-Mischung beziehen. 

Shiso-Miso wird verwendet, um Gerichten einen herzhaften, frischen Geschmack zu verleihen, wie z. B. Miso-Suppe, oder einfach als Reisbelag. Shiso-ume ist eine Mischung aus eingelegten Pflaumen und rotem Shiso. Es kann zum Würzen von Nudeln, Reis oder Proteingerichten wie gebratenem Hühnchen verwendet werden.

Wie kann man Shiso-Sirup-Saft verwenden?

Shiso-Sirupsaft kann verwendet werden, um süßen Speisen und Getränken eine leuchtend rote Farbe und/oder Shiso-Geschmack zu verleihen. Es wird häufig zur Herstellung von Shiso-Getränken wie Shiso-Limonade oder Shiso-Soda oder für Shiso-Desserts wie Shiso-Gelee und Shiso-Sorbet verwendet.

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Caroline öffnete den Gästen zunächst die Türen zu ihrer eigenen Wohnung in Berlin, die bald ausverkauft war. Anschließend wurde sie acht Jahre lang Chefköchin des Muse Berlin, Prenzlauer Berg, das für seine „internationale Hausmannskost“ bekannt ist.